Arroz con pollo de Hainan

• 1.5 kg Pollo (entero, de corral si puede ser)
  Alternativas (2)
• 3 cucharadas Salsa de soja (clara)
  Alternativas (1)
• 6 dientes Ajo (4 picados para el arroz y 2 para la salsa de chile)
• Sal (para frotar el pollo y sazonar el caldo, el arroz y las salsas)
• 1 cucharadita Azúcar
• 6 cucharadas Aceite vegetal (4 para la salsa de jengibre y 2 para el arroz si la grasa del pollo no basta)
• 120 g Jengibre (fresco: 60 g en rodajas para el caldo y el resto rallado para el arroz y las salsas)
• 4 u Chile rojo (largos y carnosos, sin el rabito)
• 1 puñado Cilantro (fresco)
• 3 u Lima (2 exprimidas para la salsa de chile y 1 en cuñas para servir)
  Alternativas (1)
• 6 u Cebollas tiernas (3 enteras para el caldo y 3 picadas finas para la salsa)
• 400 g Arroz jazmín
• 1 u Pepino (en rodajas)
• 2 cucharaditas Aceite de semillas de sésamo
• 2 hojas Hojas de pandán (anudadas) (opcional)
• 3 cucharadas salsa de soja oscura (espesa y algo dulce, o kecap manis)
  Alternativas (1)
• 2 kg Hielo (para el baño de agua helada)
• 3.5 l Agua (o la necesaria para cubrir el pollo)

Instrucciones

1. 1

   Saca el pollo de la nevera 20 minutos antes. Retira los trozos de grasa que tiene junto a la abertura de la cavidad y en el cuello y resérvalos para el arroz. Frota toda la piel con un puñado de sal, como si la exfoliaras, enjuaga el pollo con agua fría y sécalo.

   10 min

2. 2

   Pon el agua en una olla donde el pollo quepa cubierto, con las rodajas de jengibre, las 3 cebolletas enteras y una cucharada de sal, y llévala a ebullición. Sujeta el pollo por las patas, sumérgelo y sácalo tres veces, para que el agua caliente llene la cavidad y la temperatura se iguale por dentro y por fuera.

   15 min

3. 3

   Déjalo sumergido con la pechuga hacia abajo, espera a que el agua vuelva a temblar y baja el fuego al mínimo. Tapa y escálfalo sin que llegue a hervir, con alguna burbuja aislada, hasta que la parte más gruesa del muslo alcance 74 °C.

   40 min

4. 4

   Mientras tanto, prepara un bol grande con agua y abundante hielo. Pasa el pollo al baño helado y déjalo 15 minutos, dándole la vuelta una vez. Escúrrelo, sécalo y úntalo con un poco del aceite de sésamo. Mantén el caldo caliente a fuego mínimo.

   15 min

5. 5

   Lava el arroz cambiando el agua hasta que salga casi clara y déjalo escurrir bien. Funde la grasa de pollo reservada en un wok o una cazuela a fuego bajo, retira los chicharrones y completa con aceite vegetal si no llegas a dos cucharadas. Sofríe el ajo picado y una cucharada de jengibre rallado hasta que huelan, sin que se doren, añade el arroz y remuévelo 2 o 3 minutos, hasta que los granos estén brillantes.

   15 min

6. 6

   Pasa el arroz a una olla (o a la arrocera) con 600 ml del caldo colado, media cucharadita de sal y las hojas de pandán. Llévalo a ebullición, tápalo, baja el fuego al mínimo y cuécelo 15 minutos. Apaga el fuego y deja que repose tapado 10 minutos más.

   27 min

7. 7

   Para la salsa de chile, tritura los chiles con los 2 dientes de ajo restantes, una cucharadita de jengibre rallado, el zumo de 2 limas, el azúcar, una pizca de sal y 2 o 3 cucharadas de caldo caliente, hasta obtener una salsa con algo de textura.

   5 min

8. 8

   Para la salsa de jengibre, mezcla en un cuenco resistente al calor el resto del jengibre rallado, la cebolleta picada y una pizca de sal. Calienta 4 cucharadas de aceite hasta que empiece a humear y viértelo encima: chisporroteará y soltará todo su aroma.

   5 min

9. 9

   Mezcla la salsa de soja clara con 3 cucharadas de caldo y el resto del aceite de sésamo. Trocea el pollo: separa los muslos y las pechugas y córtalos en tajadas de un dedo de grosor, con o sin hueso. Sirve el arroz con el pollo encima regado con la mezcla de soja, el pepino, el cilantro y las cuñas de lima, las tres salsas (chile, jengibre y soja oscura) en cuencos pequeños y, si quieres, un tazón de caldo caliente.

   10 min