Pasta al pesto genovés
Contiene alérgenos
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- Autor
- Equipo Cocinoa
- Tiempo de preparación
- 53 min
- Raciones
- 4
Resumen
Trofie o trenette con pesto de albahaca machacado en el mortero con piñones, ajo, parmesano y pecorino y, como en Liguria, patata y judías verdes cocidas con la pasta. Un plato fresco que se hace en media hora y sin encender más fuego que el del agua.
Ingredientes
- 400 g Pasta (trofie o trenette (o linguine))
- 1 diente Ajo (sin el germen)
- 2 u Patata (medianas) (opcional)
- Sal (unos granos de sal gruesa para el mortero y la del agua de cocción)
- 100 ml Aceite de oliva virgen extra (suave y afrutado)
- 60 g Albahaca (solo las hojas, mejor pequeñas (unos 2 manojos), unas cuantas más para servir)
- 150 g Judías verdes (finas) (opcional)
- 50 g Parmesano (Parmigiano Reggiano, rallado, un poco más para servir)
- 30 g Piñones (y unos pocos más para servir)
- 25 g pecorino (sardo o romano, rallado)
Instrucciones
Si la albahaca está limpia, no la laves; si hace falta, pásala por agua fría y sécala hoja a hoja con un paño, sin frotarla, porque se oscurece en cuanto se magulla.
5 min
Machaca en el mortero el ajo con unos granos de sal gruesa hasta hacerlo pasta. Añade los piñones y sigue hasta obtener una crema algo granulosa.
4 min
Incorpora la albahaca en tandas con otro poco de sal, que ayuda a romperla. No golpees: gira la mano del mortero apretando las hojas contra las paredes, con movimiento circular, hasta que suelten un jugo verde intenso y formen una pasta.
12 min
Añade el parmesano y el pecorino y mezcla bien. Vierte el aceite en hilo, sin dejar de remover con la mano del mortero, hasta tener una salsa densa y brillante. Si usas batidora, tritura a golpes cortos con el vaso frío y solo hasta que quede ligado.
3 min
Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Pela las patatas y córtalas en láminas finas o en dados de 1,5 cm; despunta las judías y córtalas en trozos de 3 o 4 cm.
10 min
Echa las patatas al agua hirviendo y, a los 5 minutos, añade la pasta y las judías. Cuece todo junto el tiempo que indique el paquete de la pasta, hasta que esté al dente y la patata, tierna. Antes de escurrir, guarda un vaso del agua de cocción.
17 min
Pon el pesto en una fuente amplia y aflójalo con dos o tres cucharadas del agua de cocción. Añade la pasta escurrida con las verduras y mezcla fuera del fuego, con más agua si hace falta, hasta que quede cremosa. Sirve enseguida con unas hojas de albahaca, unos piñones y parmesano rallado por encima.
2 min
Observaciones
El pesto nació en Génova y su nombre viene de pestare, machacar: la versión de mortero tiene una textura más suelta y un aroma más limpio que la de batidora, porque las hojas se aplastan en lugar de cortarse. Si usas batidora, enfría antes el vaso y el aceite en la nevera y trabaja a golpes cortos; el calor de las cuchillas oscurece la albahaca y la amarga. Por el mismo motivo, el pesto no se cocina nunca: se mezcla con la pasta en un bol, fuera del fuego, y se afloja con agua de cocción. Elige albahaca de hoja pequeña y tierna, y quita el germen al ajo si lo quieres más suave. El pecorino tradicional es el sardo, más suave que el romano; si usas romano, pon algo menos. El parmesano y el pecorino se elaboran con cuajo animal: para una versión vegetariana, cámbialos por un queso curado con cuajo microbiano. Si no tienes piñones, algunas casas ligures usan nueces. La patata y las judías son opcionales, pero dan cremosidad y convierten la pasta en plato único. El pesto que sobre se guarda dos o tres días en la nevera, en un tarro y cubierto con una capa de aceite, y se congela muy bien en cubiteras; en ese caso, congélalo sin queso y añádelo al descongelarlo.
Más información
Indicadores orientativosDificultad, calidad y fiabilidad de los datos
Indicadores orientativos
- Dificultad estimada39/100
- Calidad de la ficha60/100
- Fiabilidad nutricional
- Alta
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ConservaciónItaliana
Lo he cocinado
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