Arròs fregit cantonès

Name: Arròs fregit cantonès
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: China
Ingredients: 3 u Ou; 200 g Gambes; 1 culleradeta Sal; 4 cullerades Oli vegetal; 4 u Cebes tendres; 750 g Arròs jasmí; 100 g Pèsols; 150 g Pernil; 1 cullerada Vi de Shaoxing; 1 pessic Pimienta

Arroz frito cantonés

Fàcil

Conté al·lèrgens

HuevosCrustáceos

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 20 min
Racions: 4

Resum

L'arròs fregit a l'estil de Yangzhou que es menja als restaurants cantonesos de tot el món: arròs del dia abans saltejat a foc viu amb ou, gambes, pernil, pèsols i ceba tendra, amb els grans solts i brillants.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

3 u Ou
200 g Gambes (crues i pelades, a trossos si són grosses)
1 culleradeta Sal (i més al gust)
4 cullerades Oli vegetal
4 u Cebes tendres (la part blanca i la verda per separat)
750 g Arròs jasmí (cuit i fred del dia abans (uns 250 g en cru))
100 g Pèsols (congelats, descongelats)
150 g Pernil (cuit, a daus d'1 cm, o porc rostit char siu)
1 cullerada Vi de Shaoxing (o xerès sec) (opcional)
1 pessic Pimienta (blanc, mòlt)

Instruccions

El dia abans, cou l'arròs amb una mica menys d'aigua de l'habitual, estén-lo en una safata perquè es refredi de pressa i guarda'l tapat a la nevera tota la nit. Abans de començar, separa'l amb les mans humides per desfer els grumolls.
Prepara-ho tot abans d'encendre el foc, perquè el saltejat va molt de pressa: bat els ous amb un pessic de sal, asseca les gambes amb paper i amaneix-les amb una mica de sal i el vi de Shaoxing, talla el pernil i pica la ceba tendra.
10 min
Escalfa un wok o una paella gran a foc molt fort amb 1 cullerada d'oli i salteja les gambes fins que siguin rosades. Afegeix-hi el pernil i els pèsols, salteja-ho un minut més i retira-ho tot a un plat.
3 min
Posa la resta de l'oli al wok, aboca-hi l'ou i remena'l només fins que sigui mig quallat. Afegeix-hi de seguida l'arròs i la part blanca de la ceba tendra i salteja, prement i desfent l'arròs amb l'espàtula, fins que els grans siguin calents, solts i embolcallats d'ou.
5 min
Torna al wok les gambes, el pernil i els pèsols, condimenta amb sal i pebre blanc i salteja un parell de minuts més, fins que l'arròs comenci a espetegar.
2 min
Apaga el foc, barreja-hi la part verda de la ceba tendra i serveix-ho de seguida.

Observacions

Aquest arròs pren el nom de Yangzhou, a la província de Jiangsu, però es va fer famós a tot el món a través dels restaurants cantonesos; a Espanya és el parent directe de l'«arròs tres delícies». El de Yangzhou només es condimenta amb sal perquè els grans quedin clars i daurats per l'ou; si t'agrada, afegeix-hi al final un raig de salsa de soja. L'arròs ha d'estar cuit i fred del dia abans: el que és acabat de fer s'apelfa al wok. Si no en tens, estén-lo en una safata i deixa'l una hora a la nevera, destapat. En lloc del pernil dolç pots fer servir porc rostit char siu o botifarra xinesa (lap cheong). Si la paella és petita, salteja'l en dues tandes: amuntegar l'arròs el cou al vapor en lloc de fregir-lo. Seguretat alimentària: l'arròs cuit s'ha de refredar de pressa i guardar a la nevera; consumeix-lo en 24 hores i reescalfa'l només una vegada, fins que fumegi.