Arròs amb pollastre de Hainan

• 1.5 kg Pollastre (sencer, de pagès si pot ser)
  Alternatives (2)
• 3 cullerades Salsa de soja (clara)
  Alternatives (1)
• 6 grans All (4 picats per a l'arròs i 2 per a la salsa de bitxo)
• Sal (per fregar el pollastre i salar el brou, l'arròs i les salses)
• 1 culleradeta Sucre
• 6 cullerades Oli vegetal (4 per a la salsa de gingebre i 2 per a l'arròs si no n'hi ha prou amb el greix del pollastre)
• 120 g Gingebre (fresc: 60 g a rodanxes per al brou i la resta ratllat per a l'arròs i les salses)
• 4 u Bitxo vermell (llargs i carnosos, sense el peduncle)
• 1 grapat Coriandre (fresc)
• 3 u Llima (2 esprémudes per a la salsa de bitxo i 1 a grills per servir)
  Alternatives (1)
• 6 u Cebes tendres (3 senceres per al brou i 3 picades fines per a la salsa)
• 400 g Arròs jasmí
• 1 u Cogombre (a rodanxes)
• 2 culleradetes Oli de sèsam
• 2 fulles Fulles de pandà (nuades) (opcional)
• 3 cullerades salsa de soja fosca (espessa i una mica dolça, o kecap manis)
  Alternatives (1)
• 2 kg Gel (per al bany d'aigua gelada)
• 3.5 l Aigua (o la que calgui per cobrir el pollastre)

Instruccions

1. 1

   Treu el pollastre de la nevera 20 minuts abans. Retira els trossos de greix que té a prop de l'obertura de la cavitat i al coll i reserva'ls per a l'arròs. Frega tota la pell amb un grapat de sal, com si l'exfoliessis, esbandeix el pollastre amb aigua freda i asseca'l.

   10 min

2. 2

   Posa l'aigua en una olla on el pollastre hi càpiga cobert, amb les rodanxes de gingebre, les 3 cebes tendres senceres i una cullerada de sal, i porta-la a ebullició. Agafa el pollastre per les potes, submergeix-lo i treu-lo tres vegades, perquè l'aigua calenta ompli la cavitat i la temperatura s'igualï per dins i per fora.

   15 min

3. 3

   Deixa'l submergit amb la pitrera cap avall, espera que l'aigua torni a tremolar i abaixa el foc al mínim. Tapa'l i cou-lo sense que arribi a bullir, amb alguna bombolla aïllada, fins que la part més gruixuda de la cuixa arribi a 74 °C.

   40 min

4. 4

   Mentrestant, prepara un bol gran amb aigua i molt de gel. Passa el pollastre al bany gelat i deixa'l 15 minuts, girant-lo un cop. Escorre'l, asseca'l i unta'l amb una mica de l'oli de sèsam. Mantén el brou calent a foc mínim.

   15 min

5. 5

   Renta l'arròs canviant l'aigua fins que surti gairebé clara i deixa'l escórrer bé. Fon el greix de pollastre reservat en un wok o una cassola a foc baix, retira els llardons i completa amb oli vegetal si no arribes a dues cullerades. Sofregeix l'all picat i una cullerada de gingebre ratllat fins que facin olor, sense que es daurin, afegeix-hi l'arròs i remena'l 2 o 3 minuts, fins que els grans siguin brillants.

   15 min

6. 6

   Passa l'arròs a una olla (o a l'olla arrossera) amb 600 ml del brou colat, mitja culleradeta de sal i les fulles de pandà. Porta-ho a ebullició, tapa-ho, abaixa el foc al mínim i cou-ho 15 minuts. Apaga el foc i deixa-ho reposar tapat 10 minuts més.

   27 min

7. 7

   Per a la salsa de bitxo, tritura els bitxos amb els 2 alls restants, una culleradeta de gingebre ratllat, el suc de 2 llimes, el sucre, un pessic de sal i 2 o 3 cullerades de brou calent, fins a obtenir una salsa amb una mica de textura.

   5 min

8. 8

   Per a la salsa de gingebre, barreja en un bol resistent a la calor la resta del gingebre ratllat, la ceba tendra picada i un pessic de sal. Escalfa 4 cullerades d'oli fins que comenci a fumejar i aboca-l'hi per sobre: espetegarà i deixarà anar tota l'aroma.

   5 min

9. 9

   Barreja la salsa de soja clara amb 3 cullerades de brou i la resta de l'oli de sèsam. Talla el pollastre: separa les cuixes i les pitreres i talla-les a tallades d'un dit de gruix, amb os o sense. Serveix l'arròs amb el pollastre a sobre ruixat amb la barreja de soja, el cogombre, el coriandre i els grills de llima, les tres salses (bitxo, gingebre i soja fosca) en bols petits i, si vols, una tassa de brou calent.

   10 min