Tacos al pastor

• 1 u Cebolla (blanca, picada fina)
• 4 dientes Ajo
• 2 cucharaditas Sal
• 0.5 cucharaditas Pimienta negra
• 2 cucharadas Aceite vegetal
• 1 manojo Cilantro (fresco, picado)
• 2 u Lima (en cuartos)
  Alternativas (1)
• 0.5 cucharaditas Comino molido
• 1 cucharadita Orégano (seco, mexicano si lo encuentras)
• 1 kg Paleta de cerdo (deshuesada, en filetes de 5 mm)
• 2 u Clavo
• 1 u Chiles ancho (sin rabo ni semillas) (opcional)
• 2 cucharadas Vinagre blanco
• 16 u tortillas de maíz (pequeñas, de unos 12 cm)
• 100 ml Jugo de naranja
• 50 g Pasta de achiote
• 5 u Chiles secos (guajillo, sin rabo ni semillas)
• 400 g Piña (fresca, pelada y sin el corazón)

Instrucciones

1. 1

   Tuesta los chiles en una sartén sin aceite a fuego medio, unos segundos por cada lado, solo hasta que huelan y se ablanden; si se queman, amargan. Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos en remojo hasta que estén blandos.

   18 min

2. 2

   Escurre los chiles, reservando un poco del agua, y tritúralos con la pasta de achiote, el jugo de naranja, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, los clavos, la pimienta y la sal, añadiendo 3 o 4 cucharadas del agua del remojo, hasta obtener un adobo espeso y fino. Si quedan pieles, cuélalo.

   5 min

3. 3

   Embadurna bien los filetes de cerdo con el adobo, guárdalos tapados en el refrigerador y déjalos marinar al menos 4 horas, o mejor toda la noche.

4. 4

   Precalienta el horno a 200 °C. Corta una rodaja de piña de 1 cm y reserva el resto. Apila los filetes bien apretados en un molde de cake forrado con papel de horno, pon la rodaja de piña encima, tapa con papel de aluminio y hornea 45 minutos. Destapa y hornea 20 minutos más, hasta que la parte de arriba se dore.

   65 min

5. 5

   Deja reposar la carne 10 minutos, desmóldala y córtala en rebanadas muy finas, de arriba abajo, como se hace en el trompo. Mientras tanto, corta el resto de la piña en dados pequeños y dóralos en una sartén con unas gotas de aceite hasta que se caramelicen.

   10 min

6. 6

   Calienta el resto del aceite en una plancha o en una sartén grande a fuego fuerte y dora las rebanadas de carne por tandas, con su jugo, hasta que los bordes queden tostados y crujientes.

   6 min

7. 7

   Calienta las tortillas en un comal o en una sartén sin aceite, unos 30 segundos por cada lado, y guárdalas envueltas en un paño para que no se sequen.

   5 min

8. 8

   Monta los tacos, con dos tortillas superpuestas si son finas: carne, unos dados de piña, cebolla y cilantro. Sírvelos con los cuartos de lima y la salsa que prefieras.

   3 min