Masala dosa

• 300 g Arroz (para idli o vaporizado, también vale de grano largo)
  Alternativas (2)
• 2 u Cebolla (en juliana fina)
• 600 g Papa (harinosas (unas 4))
  Alternativas (1)
• Sal (al gusto)
• 2 u Chile verde (picados)
• 6 cucharadas Aceite vegetal (3 para el relleno y el resto para hacer las dosas)
• 1 trozo Jengibre (fresco, de unos 2 cm, picado fino)
• 1 puñado Cilantro (fresco, picado)
• 1 cucharada Jugo de limón
  Alternativas (1)
• 0.5 cucharaditas Cúrcuma
• 1 cucharadita alholva (semillas)
• 1 cucharadita Semillas de mostaza (negras)
• 500 ml Agua (fría, para triturar y ajustar la masa, aproximadamente)
• 100 g Urad dal (pelado y partido (blanco))
• 1 ramita Hojas de curry (frescas (unas 15 hojas))

Instrucciones

1. 1

   Lava el arroz y el urad dal por separado, frotándolos con los dedos, hasta que el agua salga casi limpia. Ponlos en remojo en dos boles con agua fría abundante, la alholva junto al dal, y déjalos al menos 5 horas.

2. 2

   Escurre el dal y tritúralo en la licuadora de vaso con la alholva, añadiendo agua fría poco a poco, hasta lograr una crema muy fina, blanca y esponjosa. Pásala a un bol grande.

   8 min

3. 3

   Escurre el arroz y tritúralo con agua hasta obtener una pasta casi lisa, que apenas se note arenosa entre los dedos. Añádela al dal con una cucharadita de sal.

   8 min

4. 4

   Mezcla las dos pastas con la mano unos segundos (el calor de la piel ayuda a arrancar la fermentación). El bol debe quedar lleno solo hasta la mitad. Tápalo sin cerrarlo herméticamente y déjalo toda la noche en un lugar templado, entre 8 y 12 horas, hasta que la masa haya subido, tenga burbujas y huela ligeramente ácida.

5. 5

   Al día siguiente, prepara el relleno. Cuece las papas con piel en agua con sal hasta que se dejen atravesar fácilmente con un cuchillo. Pélalas y cháfalas con un tenedor, dejando algunos trozos.

   25 min

6. 6

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y añade las semillas de mostaza. Cuando empiecen a saltar, echa las hojas de curry, el chile y el jengibre y remueve unos segundos. Agrega la cebolla con una pizca de sal y sofríe hasta que esté blanda y transparente, sin dorarla.

   7 min

7. 7

   Incorpora la cúrcuma, las papas y un chorrito de agua y mezcla a fuego suave hasta que todo tenga un color amarillo uniforme. Rectifica de sal y termina con el jugo de limón y el cilantro.

   4 min

8. 8

   Remueve la masa fermentada con suavidad, sin batirla para que no pierda el aire, y añade agua si hace falta: debe tener la consistencia de una crema de leche líquida espesa que cubre la cuchara.

9. 9

   Calienta una sartén plana de hierro o antiadherente a fuego medio-alto y engrásala con papel de cocina mojado en aceite. Vierte un cucharón de masa en el centro y extiéndela en espiral hacia fuera con la base del cucharón, formando un círculo fino. Rocía unas gotas de aceite por el borde y cuécela sin darle la vuelta hasta que la base esté dorada y crujiente y los bordes se despeguen. Antes de cada dosa, salpica la sartén con unas gotas de agua y sécala con el papel para templarla.

   30 min

10. 10

    Pon dos cucharadas de relleno en el centro de cada dosa, dóblala o enróllala y sírvela al momento.