Arancini

• 120 g Harina de trigo (para el rebozado)
  Alternativas (2)
• 400 g Arroz (para risotto (arborio o carnaroli))
  Alternativas (2)
• 40 g Mantequilla
  Alternativas (2)
• 1 u Cebolla (picada fina: la mitad para el ragú y la otra mitad para el arroz)
• 1 diente Ajo (para la salsa)
• 1 u Zanahoria (pequeña, picada fina)
• 80 ml Vino blanco (seco, o vino tinto)
  Alternativas (1)
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra (recién molida, al gusto)
• 1.5 l Aceite de girasol (para freír)
• 1 cucharada Puré de tomate (concentrado)
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra (para el ragú y la salsa)
• 250 g Carne picada (de carne de res, o mitad carne de res y mitad cerdo)
  Alternativas (4)
• 100 g Mozzarella (o caciocavallo, en dados pequeños y bien escurrida)
  Alternativas (1)
• 1.2 l Caldo de pollo (o de verduras, caliente)
  Alternativas (1)
• 1 pizca Azafrán (en hebras (o un sobre en polvo))
  Alternativas (1)
• 6 hojas Albahaca (para la salsa y para servir)
• 200 g Ruta de navegación (fino)
  Alternativas (2)
• 60 g Parmesano (rallado)
  Alternativas (1)
• 100 g Arvejas (congelados o frescos)
• 600 g Tomates troceados (en conserva: 200 g para el ragú y 400 g para la salsa)
• 200 ml Agua (fría, para el rebozado)

Instrucciones

1. 1

   Prepara el ragú: calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela y sofríe a fuego medio la mitad de la cebolla y la zanahoria hasta que estén blandas.

   8 min

2. 2

   Sube el fuego, añade la carne y dórala deshaciéndola con la cuchara hasta que pierda el color rosado. Vierte el vino y deja que se evapore.

   8 min

3. 3

   Incorpora el concentrado de tomate y 200 g de tomate troceado, sala, pon pimienta y cuece a fuego suave, tapado a medias, removiendo de vez en cuando. Añade los arvejas en los últimos 10 minutos. Debe quedar un ragú espeso y casi seco; si sobra líquido, destapa y deja que reduzca. Pásalo a un bol y deja que se enfríe.

   45 min

4. 4

   Mientras, prepara el arroz: disuelve el azafrán en un cucharón de caldo caliente. En otra cazuela, derrite la mitad de la mantequilla y rehoga el resto de la cebolla a fuego suave sin que tome color. Añade el arroz y nacáralo un par de minutos, removiendo.

   7 min

5. 5

   Ve añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón, sin dejar de remover y esperando a que se absorba antes de echar más. Cuando lleves la mitad, añade el caldo con azafrán. Cuece hasta que el grano esté al dente y el arroz quede más seco y compacto que un risotto normal.

   18 min

6. 6

   Fuera del fuego, mezcla el resto de la mantequilla y el parmesano y prueba de sal. Extiende el arroz en una bandeja grande en una capa fina para que se enfríe deprisa. En cuanto deje de humear, tápalo y guárdalo en el refrigerador hasta que esté frío y firme, al menos 2 horas o de un día para otro.

   2 h

7. 7

   Haz la salsa: calienta el resto del aceite con el ajo aplastado, añade los 400 g de tomate restantes y un poco de sal y cuece a fuego suave hasta que espese. Retira el ajo, añade unas hojas de albahaca rotas con la mano y tritúrala si la quieres fina.

   20 min

8. 8

   Bate la harina con el agua fría y una pizca de sal hasta tener una pasta lisa, como una crema de leche espesa. Pon el pan rallado en un plato hondo.

   3 min

9. 9

   Con las manos húmedas, toma una porción de arroz del tamaño de una mandarina (unos 100 g), aplánala en la palma y hunde el centro para formar un cuenco. Pon una cucharada de ragú y un par de dados de mozzarella, cubre con un poco más de arroz y cierra apretando hasta formar una bola lisa y sin grietas. Repite hasta terminar.

   25 min

10. 10

    Pasa cada bola por la pasta de harina y luego por el pan rallado, apretando para que se adhiera bien por todas partes. Si tienes tiempo, déjalas media hora en el refrigerador para que se asienten.

    30 min

11. 11

    Calienta el aceite en una cazuela honda a 170-175 °C. Fríe los arancini en tandas de dos o tres, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que estén muy dorados; el queso del centro debe quedar fundido. Escúrrelos sobre una rejilla o papel de cocina.

    20 min

12. 12

    Calienta la salsa de tomate, reparte un buen cucharón en cada plato y coloca encima los arancini. Termina con una hoja de albahaca y sírvelos calientes.