Panettone

• 450 g Harina de trigo (de fuerza (tipo manitoba), 50 g para el prefermento, 220 g para la primera masa y 180 g para la segunda)
  Alternativas (2)
• 160 g Mantequilla (muy blanda, 60 g para la primera masa, 90 g para la segunda y 10 g para la cruz)
  Alternativas (2)
• 1 cucharadita Sal (rasa (unos 4 g))
• 120 g Azúcar (50 g para la primera masa y 70 g para la segunda)
• 5 u Yemas de huevo (de huevos grandes, 2 para la primera masa y 3 para la segunda)
  Alternativas (1)
• 1 cucharadita Ralladura de limón
• 1 cucharada Cariño
  Alternativas (2)
• 6 g Levadura de panadería (fresca (o 2 g de seca))
• 150 g Pasas (sultanas)
• 1 u vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto)
  Alternativas (1)
• 100 g Cáscara confitada (de naranja, en dados)
• 1 cucharada Ralladura de naranja (de una naranja ecológica)
• 140 ml Agua (a temperatura ambiente, 50 ml para el prefermento y 90 ml para la primera masa)

Instrucciones

1. 1

   Día 1, por la tarde. Prepara el prefermento: disuelve la levadura en los 50 ml de agua, añade 50 g de la harina y mezcla hasta tener una pasta lisa. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen y esté lleno de burbujas.

   60 min

2. 2

   Primera masa: pon en el bol de la amasadora el prefermento, 220 g de harina, los 90 ml de agua y 50 g de azúcar y amasa con el gancho a velocidad media hasta que la masa se forme y empiece a despegarse de las paredes. Añade 2 yemas de una en una, esperando a que cada una se absorba antes de echar la siguiente.

   15 min

3. 3

   Incorpora 60 g de la mantequilla blanda en tres tandas y sigue amasando hasta que la masa esté lisa, brillante y elástica: al estirar un trozo entre los dedos debe formar una membrana fina que deja pasar la luz sin romperse.

   10 min

4. 4

   Pásala a un recipiente alto, marca el nivel, tápala y déjala fermentar toda la noche a unos 24-26 °C, entre 10 y 12 horas, hasta que triplique su volumen. Si tu cocina está fría, déjala dentro del horno apagado con la luz encendida.

5. 5

   Día 2, por la mañana. Pon las pasas en agua tibia 20 minutos, escúrrelas y sécalas muy bien con un paño. Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y mézclalas con la miel y las ralladuras de naranja y de limón.

   25 min

6. 6

   Segunda masa: vuelve a poner la primera masa en la amasadora con 180 g de harina y 70 g de azúcar y amasa hasta que quede otra vez lisa y elástica. Añade las 3 yemas restantes de una en una y luego la mezcla de miel y la sal.

   15 min

7. 7

   Agrega los 90 g de mantequilla en tres o cuatro tandas, sin echar la siguiente hasta que la anterior esté absorbida, y amasa hasta que la masa vuelva a formar la membrana fina y se despegue del bol. Será muy blanda y algo pegajosa; si al tocarla notas que se calienta, métela 10 minutos en el refrigerador y sigue.

   15 min

8. 8

   A velocidad mínima, o a mano, incorpora las pasas y la naranja confitada solo hasta que estén repartidas.

   3 min

9. 9

   Vuelca la masa sobre la encimera untada con un poco de mantequilla, tápala y déjala reposar 40 minutos. Con las manos untadas, bolea la masa girándola sobre sí misma para tensar la superficie y métela en el molde de papel.

   45 min

10. 10

    Deja levar el panettone tapado en un sitio templado, a unos 26-28 °C, hasta que la cúpula llegue casi al borde del molde. Suele tardar de cuatro a seis horas.

11. 11

    Destápalo y deja que la superficie se seque un poco al aire mientras precalientas el horno a 170 °C con calor arriba y abajo (160 °C con ventilador), con la rejilla en la parte baja. Haz una cruz en la superficie con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, levanta las cuatro puntas, pon en el centro los 10 g de mantequilla y vuelve a cerrarlas.

    25 min

12. 12

    Hornéalo unos 50 minutos, sin abrir el horno los primeros 30. Si se oscurece demasiado, cúbrelo con papel de aluminio. Estará hecho cuando el centro marque 92-94 °C o cuando una brocheta larga salga limpia y seca.

    50 min

13. 13

    Nada más sacarlo, clava en la base dos brochetas largas paralelas, a 2 cm del fondo y de lado a lado, dale la vuelta y cuélgalo boca abajo entre dos sillas o dos ollas altas. Déjalo enfriar así al menos 6 horas, o toda la noche.

14. 14

    Cuando esté completamente frío, retira las brochetas y guárdalo dentro de una bolsa de plástico bien cerrada. Espera al día siguiente para cortarlo: el aroma y la textura mejoran.