Barszcz z uszkami

• 300 g Harina de trigo (para la masa)
  Alternativas (2)
• 1 u Huevo (para la masa)
  Alternativas (2)
• 2 u Cebolla (1 para el caldo y 1 picada fina para el relleno)
• 3 dientes Ajo
• 2 u Zanahoria
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra (molida, al gusto)
• 1 cucharadita Azúcar (al gusto)
• 3 cucharadas Aceite vegetal (1 para la masa y 2 para el relleno)
• 2 hojas Hoja de laurel
• 4 cucharadas Jugo de limón (o vinagre de vino, o 500 ml de zakwas, al gusto)
  Alternativas (1)
• 150 g Apio nabo (un trozo)
  Alternativas (1)
• 1 u Puerro (la parte blanca)
• 1.2 kg Remolacha (cruda)
• 1 cucharada Ruta de navegación (para el relleno)
  Alternativas (2)
• 1 cucharadita Mejorana (seca)
• 0.5 cucharaditas Granos de pimienta (negra)
• 4 u Pimienta de Jamaica (en grano)
• 1 u Chirivías (o raíz de perejil)
• 3 l Agua (2, 5 l para el caldo, 300 ml para remojar las setas y unos 150 ml templada para la masa)
• 50 g Boletus secos (20 g para el caldo y 30 g para el relleno)

Instrucciones

1. 1

   Pon todos los boletus secos en remojo en 300 ml de agua templada al menos 2 horas, o desde la noche anterior.

2. 2

   Pela y corta la zanahoria, la chirivía y el apio nabo en trozos y limpia el puerro. Parte por la mitad la cebolla del caldo y tuéstala por el corte en una sartén sin aceite hasta que se ennegrezca: da color y un fondo dulce.

   10 min

3. 3

   Pon esas verduras en una olla con el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y 2,5 l de agua. Saca del remojo unos 20 g de setas y añádelas; cuela el agua del remojo con papel de cocina y agrega la mitad. Cuece a fuego suave, tapado a medias.

   30 min

4. 4

   Mientras tanto, pela la remolacha y córtala en láminas finas. Añádela al caldo y cuécela a fuego muy suave, sin que hierva a borbotones, hasta que esté tierna y el caldo tenga un rojo profundo.

   40 min

5. 5

   Cuela el caldo por un colador fino, apretando poco las verduras para que quede claro. Añade la mejorana, el jugo de limón poco a poco, el azúcar y la sal hasta lograr un equilibrio agridulce. A partir de aquí, caliéntalo sin que llegue a hervir.

   5 min

6. 6

   Para el relleno, pica muy fino el resto de las setas. Dora la cebolla picada en 2 cucharadas de aceite, añade las setas y el resto del agua del remojo y cocina hasta que se seque. Salpimienta, mezcla con el pan rallado para trabarlo y deja que se enfríe.

   20 min

7. 7

   Para la masa, mezcla la harina con el huevo, 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y el agua templada necesaria. Amasa hasta que quede lisa y elástica, tápala y déjala reposar 30 minutos.

   40 min

8. 8

   Estira la masa muy fina sobre la mesa enharinada, por partes, y córtala en cuadrados de 4 a 5 cm. Pon media cucharadita de relleno en cada uno, dóblalo en triángulo apretando bien los bordes y une las dos puntas de la base alrededor de un dedo para formar la orejita. Mantenlas tapadas con un paño.

   45 min

9. 9

   Cuece las uszka por tandas en agua hirviendo con sal y cuenta 2 o 3 minutos desde que suban a la superficie. Sácalas con una espumadera y úntalas con un poco de aceite para que no se peguen.

   15 min

10. 10

    Reparte las uszka en cuencos calientes, de 5 a 7 por persona, y cúbrelas con el barszcz muy caliente pero sin hervir.

    2 min