Stollen

• 400 g Harina de trigo (de fuerza)
  Alternativas (2)
• 150 ml Leche (tibia)
  Alternativas (2)
• 175 g Mantequilla (blanda, 125 g para la masa y 50 g fundida para pincelar)
  Alternativas (2)
• 1 u Huevo (a temperatura ambiente)
  Alternativas (2)
• 75 g Almendras (crudas y peladas, picadas gruesas)
  Alternativas (1)
• 1 u Limón (solo la ralladura)
  Alternativas (1)
• 0.5 cucharaditas Sal
• 90 g Azúcar (60 g para la masa y 30 g para rebozar)
• 0.5 cucharaditas Canela (molida)
• 1 cucharadita Extracto de vainilla
• 80 g Azúcar glas (para cubrir)
  Alternativas (1)
• 0.5 cucharaditas Cardamomo (molido)
• 21 g Levadura de panadería (fresca (o 7 g de seca))
• 200 g Pasas (sultanas)
• 1 pizca Nuez moscada (rallada)
• 150 g Mazapán (opcional)
• 60 ml Ron oscuro
• 80 g Cáscara confitada (de naranja y de limón, en daditos)

Instrucciones

1. 1

   La noche anterior, mezcla las pasas y la piel confitada con el ron en un bol, tápalo y déjalo macerar a temperatura ambiente toda la noche, removiendo alguna vez si puedes.

2. 2

   Prepara el prefermento: desmenuza la levadura en la leche tibia con una cucharadita del azúcar y mézclala con 100 g de la harina hasta tener una pasta espesa. Tápala y déjala en un sitio templado hasta que esté llena de burbujas y haya crecido bien.

   25 min

3. 3

   Pon en un bol grande el resto de la harina y del azúcar de la masa, la sal, las especias, la ralladura de limón y la vainilla. Añade el prefermento, el huevo y los 125 g de mantequilla blanda en trozos y amasa, a mano o con amasadora, hasta que la masa esté lisa, elástica y se despegue del bol. Será una masa firme y grasa, no pegajosa.

   12 min

4. 4

   Forma una bola, tápala y déjala reposar en un sitio templado hasta que esté visiblemente hinchada. Al llevar tanta mantequilla crece despacio y no llegará a doblar su volumen.

   60 min

5. 5

   Escurre muy bien la fruta y sécala con papel de cocina. Aplana la masa, reparte por encima la fruta y las almendras y dóblala varias veces sobre sí misma, presionando con suavidad, hasta que queden repartidas sin romper la masa. Tápala y déjala reposar un cuarto de hora.

   20 min

6. 6

   Estira la masa con el rodillo en un óvalo de unos 30 × 20 cm y 2 cm de grosor. Si usas mazapán, amásalo un poco y forma un cilindro algo más corto que el óvalo. Colócalo a lo largo, un poco desplazado del centro, y dobla la masa por encima sin que el borde de arriba llegue al de abajo, dejando un escalón. Marca con el canto del rodillo un surco junto al pliegue para darle la forma típica, con su joroba.

   10 min

7. 7

   Pásalo a una bandeja con papel de horno, quita las pasas que asomen por fuera y hunde las que puedas. Tápalo y déjalo levar en un sitio templado mientras precalientas el horno a 170 °C con calor arriba y abajo (155 °C con ventilador).

   40 min

8. 8

   Hornéalo en la altura media hasta que esté bien dorado y al golpear la base suene a hueco; si tienes termómetro, el centro debe marcar unos 95 °C. Si se dora demasiado deprisa, cúbrelo con papel de aluminio a mitad de cocción.

   55 min

9. 9

   Nada más sacarlo, pincélalo entero con la mantequilla fundida en dos o tres tandas, dejando que la absorba entre una y otra. Espolvoréalo con los 30 g de azúcar mientras sigue caliente y déjalo enfriar por completo sobre una rejilla.

   10 min

10. 10

    Cuando esté frío, tamiza por encima el azúcar glas en una capa gruesa, presionándolo con la mano para que se adhiera también a los lados. Envuélvelo bien en film y después en papel de aluminio y déjalo madurar en un lugar fresco entre una y tres semanas. Antes de servirlo, repasa la capa de azúcar glas y córtalo en lonchas finas desde el centro; al guardarlo, junta las dos mitades para que la miga no se seque.