La rueda de sabores

Cuando pruebas un café y piensas «esto me recuerda a algo», la rueda de sabores te ayuda a encontrar la palabra. La más conocida la publicaron en 2016 la SCA y World Coffee Research. Ordena los sabores en anillos: en el centro, las grandes familias; hacia fuera, notas cada vez más concretas.

La idea es ir de lo general a lo particular. Primero decide la familia; después, afina. Estas son las nueve familias, explicadas a nuestra manera:

• Afrutado: frutos rojos y del bosque, fruta seca, fruta de hueso, manzana, frutas tropicales y cítricos.
• Ácido y fermentado: lo agrio y lo que recuerda al vino o a la fruta muy madura.
• Verde y vegetal: hierba, hojas, notas crudas o de tomate.
• Otros: lo que no debería estar, como papel, humedad, madera vieja, tierra o notas químicas.
• Tostado: cereal, pan tostado, malta, tabaco y humo.
• Especias: pimienta, clavo, canela y otras especias dulces o picantes.
• Frutos secos y cacao: avellana, almendra, cacahuete, chocolate y cacao.
• Dulce: azúcar moreno, caramelo, melaza, miel y vainilla.
• Floral: jazmín, rosa, flores en general y té negro.

Algunas pistas para catar: huele primero el café recién molido y luego la taza; deja que se temple, porque muchos sabores aparecen al bajar la temperatura; y compara dos cafés a la vez, porque es más fácil notar diferencias que describir uno solo.

No hay respuestas incorrectas. Si a ti te sabe a mermelada de fresa, apúntalo. Con práctica, tu memoria de sabores crece y la rueda se convierte en una herramienta, no en un examen.