Ramen de soja

• 4 u Huevo
  Alternativas (2)
• 200 ml Salsa de soja (japonesa)
  Alternativas (1)
• 6 dientes Ajo (aplastados)
• 1 cucharada Semillas de sésamo (tostadas)
• 2 cucharadas Azúcar
• 1 cucharada Aceite vegetal
• 1 trozo Jengibre (de unos 6 cm, en rodajas)
• 6 u Cebollas tiernas (separando la parte verde de la blanca)
• 700 g Paleta de cerdo (deshuesada, en una pieza)
• 1 cucharada Aceite de semillas de sésamo (tostado) (opcional)
• 500 g Fideos (de ramen, frescos (o 360 g secos))
  Alternativas (1)
• 100 ml Sake (para cocinar)
• 1.5 kg Alitas de pollo (o carcasas y alitas mezcladas)
• 100 ml Mirin
• 3.5 l Agua (para el caldo, el cerdo y la marinada)
• 500 ml Caldo dashi (casero o instantáneo)

Instrucciones

1. 1

   Lava las alitas, ponlas en una olla grande con 3 litros de agua fría y llévalas a ebullición. Retira con una espumadera toda la espuma gris que suba a la superficie.

   15 min

2. 2

   Añade la mitad del jengibre, 3 dientes de ajo y la parte verde de las cebolletas. Baja el fuego al mínimo para que el caldo apenas tiemble y déjalo sin tapar hasta que se reduzca a la mitad, retirando la espuma de vez en cuando.

   3 h

3. 3

   Mientras tanto, enrolla la paleta y átala con hilo de cocina para darle forma de cilindro. Dórala en una cazuela pequeña con el aceite, girándola, hasta que esté bien tostada por todos lados.

   10 min

4. 4

   Añade la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, 300 ml de agua y el resto del jengibre y del ajo. Tapa y cuece a fuego suave, dándole la vuelta cada media hora, hasta que un cuchillo entre sin resistencia.

   2 h

5. 5

   Cuece los huevos, recién sacados de el refrigerador, en agua hirviendo durante 6 minutos y medio y pásalos a un bol con agua y hielo. Pélalos con cuidado cuando estén fríos.

   10 min

6. 6

   Saca el cerdo y cuela el líquido de cocción. Mezcla la mitad con el mismo volumen de agua y sumerge en ella los huevos, dentro de un recipiente pequeño o una bolsa con cierre. La otra mitad es el tare: guárdala en un tarro. Envuelve el cerdo en film y mételo todo en el refrigerador toda la noche.

7. 7

   Cuela el caldo, enfríalo rápido (por ejemplo, con la olla dentro del fregadero lleno de agua fría) y guárdalo en el refrigerador toda la noche. Al día siguiente retira la capa de grasa que se habrá solidificado y reserva un par de cucharadas.

   10 min

8. 8

   El día de servir, calienta el caldo con el dashi sin que llegue a hervir. Corta el cerdo frío en rebanadas finas y, si quieres, dóralas un minuto en una sartén muy caliente. Parte los huevos por la mitad y corta la parte blanca de las cebolletas en rodajas finas.

   10 min

9. 9

   Calienta los cuencos con agua caliente y sécalos. Pon en cada uno 2 o 3 cucharadas de tare y una cucharadita de la grasa del caldo o de aceite de sésamo. Cuece los fideos el tiempo que indique el paquete y escúrrelos muy bien.

   4 min

10. 10

    Vierte unos 350 ml de caldo bien caliente en cada cuenco, remueve y prueba: añade más tare si le falta sal. Incorpora los fideos, ordénalos con unos palillos y reparte por encima el cerdo, el huevo, la cebolleta y el sésamo. Sirve enseguida.

    3 min