Tonkatsu

Name: Tonkatsu
Cook time: 56 min
Total time: 56 min
Yield: 4
Cuisine: Japonesa
Ingredients: 50 g Harina de trigo; 2 u Huevo; 1 cucharada Salsa de soja; 1 u Limón; 1 cucharada Semillas de sésamo; Sal; Pimienta negra; 2 cucharaditas Azúcar; 1 l Aceite vegetal; 300 g Col; 4 cucharadas Kétchup de tomate; 1 cucharadita Mostaza inglesa; 3 cucharadas Salsa Worcestershire; 120 g Ruta de navegación; 4 u Chuletas de cerdo; 300 g Arroz para sushi

Media

Contiene alérgenos

Cereales con glutenHuevosSojaSésamo

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 56 min
Porciones: 4

Resumen

La chuleta de cerdo empanada de Japón: gruesa y jugosa por dentro, con una costra de panko ligera y muy crujiente. Se sirve en tiras con col en hebras finísimas, arroz y una salsa espesa, agridulce y afrutada.

Ingredientes

4 porciones

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50 g Harina de trigo
2 u Huevo (batidos)
1 cucharada Salsa de soja
1 u Limón (en gajos)
1 cucharada Semillas de sésamo (tostadas) (opcional)
Sal (al gusto)
Pimienta negra (al gusto)
2 cucharaditas Azúcar
1 l Aceite vegetal (para freír)
300 g Col (blanca, en hebras finísimas)
4 cucharadas Kétchup de tomate
1 cucharadita Mostaza inglesa (o karashi) (opcional)
3 cucharadas Salsa Worcestershire
120 g Ruta de navegación (panko, el japonés en copos)
4 u Chuletas de cerdo (de lomo, deshuesadas, de 2 cm de grosor y con su borde de grasa)
300 g Arroz para sushi (o cualquier arroz de grano corto)

Instrucciones

Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara y cuécelo tapado con 1,2 veces su volumen de agua, a fuego mínimo. Mientras tanto, corta la col en hebras lo más finas posible y déjala en agua helada para que esté bien crujiente.
25 min
Prepara la salsa mezclando el kétchup, la salsa Worcestershire, la soja y el azúcar. Si usas sésamo, machácalo en un mortero y sírvelo aparte para que cada uno lo mezcle con su salsa.
3 min
Haz varios cortes pequeños en el borde de grasa de las chuletas, atravesando el nervio, y golpéalas ligeramente con el canto de un cuchillo. Salpimiéntalas.
5 min
Pásalas por harina sacudiendo el exceso, luego por el huevo batido y por último por el panko, apretando con la palma para que se adhiera bien. Déjalas reposar mientras se calienta el aceite.
8 min
Calienta el aceite a 170 °C en una cazuela honda. Fríe las chuletas de dos en dos, sin moverlas al principio y dándoles la vuelta una sola vez, hasta que estén doradas y crujientes.
12 min
Escúrrelas de canto sobre una rejilla para que suelten el aceite y deja que reposen dos minutos. Córtalas en tiras de 2 cm.
3 min
Sirve el tonkatsu con un buen montón de col escurrida, el arroz, la salsa, el limón y un poco de mostaza.

Observaciones

El panko, el pan rallado japonés en copos, es lo que da esa costra aireada; con pan rallado normal queda más dura y absorbe más aceite. Corta los nervios entre la grasa y la carne para que la chuleta no se curve al freírla, y no la muevas durante los primeros minutos en el aceite. Por seguridad, el centro debe llegar a 63 °C: quedará jugoso y apenas rosado, y los dos minutos de reposo terminan la cocción. Las chuletas empanadas y crudas se congelan bien y se fríen sin descongelar, a fuego algo más suave. Lo que sobre se convierte al día siguiente en katsudon (con huevo y cebolla sobre arroz) o en un sándwich de pan de molde.