Gratén de papas a la crema

Name: Gratén de papas a la crema
Cook time: 122 min
Total time: 122 min
Yield: 6
Cuisine: Francesa
Ingredients: 15 g Mantequilla; 2 dientes Ajo; 1,2 kg Papa; 1,5 cucharaditas Sal; Pimienta negra; 2 ramitas Perejil; 1 pizca Nuez moscada; 300 ml Leche entera; 400 ml Crema; 60 g Gruyère

Gratén de patatas a la crema

Fácil

Contiene alérgenos

Leche

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Autor: Equipo Cocinoa
Tiempo de preparación: 2 h
Porciones: 6

Resumen

Láminas finas de papa horneadas despacio en crema de leche y leche infusionadas con ajo y nuez moscada, con un poco de gruyère rallado por encima. Cremoso por dentro, dorado y burbujeante por fuera: la guarnición francesa que acaba robando el protagonismo.

Ingredientes

6 porciones

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15 g Mantequilla (para untar la fuente)
2 dientes Ajo (uno partido por la mitad para la fuente y otro laminado)
1.2 kg Papa (de una variedad harinosa o de uso múltiple)
1.5 cucharaditas Sal
Pimienta negra (recién molida, al gusto)
2 ramitas Perejil (picado, para servir)
1 pizca Nuez moscada (recién rallada)
300 ml Leche entera
400 ml Crema (líquida, con un 35 % de materia grasa)
60 g Gruyère (rallado, opcional (ver notas)) (opcional)

Instrucciones

Precalienta el horno a 160 °C con calor arriba y abajo. Frota el interior de una fuente de horno de unos 30 × 20 cm con el ajo partido y úntala luego con la mantequilla.
5 min
Pela las papas y córtalas en láminas de unos 3 mm, con mandolina o con un cuchillo bien afilado. No las laves ni las pongas en agua: necesitas su almidón.
15 min
Pon en una cazuela amplia la leche, la crema de leche, el ajo laminado, la sal, la nuez moscada y un poco de pimienta, y calienta hasta que empiece a hervir. Añade las papas y cuécelas a fuego suave, removiendo con cuidado desde el fondo para que no se peguen, hasta que la crema empiece a espesar y las láminas estén flexibles pero aún firmes.
12 min
Pasa las papas y la crema a la fuente y coloca las láminas de arriba planas y un poco solapadas. La crema debe llegar casi hasta la superficie. Reparte el gruyère por encima.
5 min
Hornea sin tapar hasta que la punta de un cuchillo atraviese las papas sin resistencia y la superficie esté dorada y burbujeante. Si se dora antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio.
70 min
Deja reposar el gratén fuera del horno para que la crema se asiente y se pueda cortar en porciones limpias. Espolvorea el perejil y sirve.
15 min

Observaciones

Es la versión casera del gratin dauphinois, la receta del Delfinado, en los Alpes franceses. El gratín estricto no lleva queso: la costra dorada sale solo de la crema de leche al reducirse en el horno. Para la versión purista, prescinde del gruyère; con él es como se hace en muchas casas y restaurantes, y también puedes usar comté o emmental. No laves las papas una vez cortadas: su almidón es lo que espesa la crema. Usa una variedad que suelte almidón sin deshacerse del todo, y lácteos enteros, porque la crema de leche ligera tiende a cortarse en el horno. Cocer antes las papas unos minutos en la crema acorta el horneado y asegura que queden tiernas en el centro. Un horno moderado es mejor que uno fuerte: a más de 180 °C la crema hierve demasiado y se separa. El gruyère y la mayoría de los quesos alpinos se elaboran con cuajo animal; sin queso, el gratén es vegetariano. Acompaña muy bien a un asado, un pollo al horno o un filete, y basta una ensalada verde para convertirlo en cena. Se conserva 3 días en el refrigerador y se recalienta tapado en el horno; no lo congeles, porque la papa se vuelve arenosa y la crema se separa.