Risotto de calabaza

• 320 g Arroz (para risotto (carnaroli o arborio))
  Alternativas (2)
• 50 g Mantequilla (fría, en dados: 15 g para la salvia y el resto para mantecar)
  Alternativas (2)
• 1 u Cebolla (pequeña, picada muy fina)
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra (recién molida, al gusto)
• 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra (1 para asar la calabaza y 2 para el sofrito)
• 4 ramitas Tomillo (fresco)
• 1.2 l Caldo de verduras (casero o envasado sin gluten, caliente)
• 1 pizca Nuez moscada (recién rallada) (opcional)
• 60 g Parmesano (Parmigiano Reggiano rallado)
  Alternativas (1)
• 100 ml Vino blanco seco
  Alternativas (1)
• 8 hojas salvia (fresca) (opcional)
• 900 g Calabaza moscada (o calabaza de Mantua, quedarán unos 700 g pelada y sin semillas)

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 200 °C. Pela la calabaza, quítale las semillas y las hebras y córtala en dados: la mitad en dados de 1,5 cm para asar y la otra mitad, más pequeños, de 1 cm, para el sofrito.

   10 min

2. 2

   Mezcla los dados grandes con 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y las hojas de 2 ramitas de tomillo. Extiéndelos en una bandeja con papel de horno y ásalos hasta que estén tiernos y tostados por los bordes, dándoles la vuelta una vez.

   25 min

3. 3

   Mientras tanto, calienta el caldo en un cazo y mantenlo a fuego mínimo, a punto de hervir.

   5 min

4. 4

   En una cazuela ancha de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla a fuego suave, sin que tome color. Añade los dados pequeños de calabaza y un cazo de caldo, tapa y cuece hasta que la calabaza se deshaga al apretarla. Destapa, aplástala con una cuchara de madera hasta formar un puré grueso y deja que se evapore casi todo el líquido.

   16 min

5. 5

   Incorpora el arroz y remuévelo un par de minutos para que se impregne y se caliente. Riega con el vino y deja que se evapore hasta que deje de oler a alcohol.

   3 min

6. 6

   Ve añadiendo el caldo caliente cazo a cazo, removiendo a menudo y esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir el siguiente. A mitad de cocción, prueba y sala con moderación. El arroz estará listo cuando esté tierno pero con el centro aún firme y el conjunto quede fluido, de modo que forme una ola al mover la cazuela.

   17 min

7. 7

   Mientras se termina el arroz, funde 15 g de mantequilla en una sartén pequeña y fríe las hojas de salvia hasta que estén crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina.

   2 min

8. 8

   Aparta la cazuela del fuego. Añade la mantequilla fría restante, el parmesano y la nuez moscada y bate con energía con la cuchara de madera hasta que el risotto quede brillante y untuoso (es la mantecatura). Si ha quedado espeso, suéltalo con un chorrito de caldo. Tapa y deja que repose 2 minutos.

   3 min

9. 9

   Sirve el risotto en platos llanos, extendiéndolo con un golpe en la base del plato. Reparte por encima los dados de calabaza asada, la salvia crujiente y unas hojitas de tomillo, y termina con pimienta recién molida.