Handesh : petits gâteaux bangladais à la farine de riz et à la mélasse de dattes

• 150 g Farine de blé
  Alternatives (2)
• 400 ml Eau
• 0.25 cuillères à café Cannelle
• 0.25 cuillères à café Cardamome
• 250 g Farine de riz
• 250 g Molasse de dattes

Instructions

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   Versez la mélasse dans un grand saladier, ajoutez d'abord 300 ml d'eau, puis fouettez. La texture de la mélasse bangladaise va d'un sirop épais à une consistance légèrement cristallisée. J'utilise des marques comme Zilani ou Akza. Si la mélasse est très liquide (comme le golden syrup), il ne vous faudra que 300 à 325 ml d'eau.

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   Ajoutez les farines et les épices (si vous en utilisez) et fouettez 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vérifiez soigneusement qu'il ne reste pas de grumeaux : ils empêchent les handesh de gonfler et les font se briser. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 2 heures.

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   Au bout de 2 heures, fouettez bien la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, car la farine de riz se sera déposée au fond du saladier. La pâte doit être assez épaisse, mais suffisamment fluide pour être versée, comme une pâte à pancakes ou à gaufres épaisse. Elle doit former un ruban quand on soulève le fouet.

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   Prenez un korai ou un wok en fonte et remplissez-le d'huile à moitié, ou suffisamment pour une friture profonde, puis mettez sur feu vif. Une fois l'huile chaude, baissez à feu moyen-doux. Versez une cuillerée à café de pâte pour tester l'huile : si elle remonte lentement à la surface, l'huile est prête.

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   Versez la pâte d'un jet rapide et régulier au centre de la poêle, de préférence à l'aide d'un verre doseur en pyrex à bec verseur (environ 45 ml de pâte par galette). Elle doit remonter à la surface en 15 à 20 secondes et gonfler lentement. Si elle remonte trop vite, baissez simplement un peu le feu. Faites frire 45 secondes, ou jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retournez délicatement et faites frire encore 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que l'autre face soit dorée. Veillez à ce qu'il ne tombe pas d'excédent de pâte dans la poêle, ce qui empêcherait les galettes de gonfler, et faites-les toujours frire une par une.

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   Si la pâte se désagrège pendant la friture, ajoutez 2 cuillères à soupe de farine à la préparation et réessayez. Vous devez obtenir des « handesh » à peu près de la taille d'un biscuit « digestive ».

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   Sortez les « handesh » à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant, bord ondulé vers le bas, pendant que vous faites frire le reste de la pâte. Cela aide les beignets à garder leur forme.

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   Dégustez-les chauds, à peine sortis de la poêle. Une fois refroidis, conservez-les une nuit dans une boîte hermétique, puis jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Réchauffez-les quelques minutes au four à basse température pour leur redonner du croustillant, ou dans une tawa ou une poêle à feu très doux, en les retournant plusieurs fois.