Tamales

• 1 u Cebolla (la mitad para la carne y la otra mitad para la salsa)
• 5 dientes Ajo (2 para la carne y 3 para la salsa)
• Sal (al gusto)
• 2 cucharaditas Levadura química (polvo de hornear)
• 0.5 cucharaditas Comino molido
• 2 hojas Hoja de laurel
• 1 cucharadita Orégano (seco, mexicano si lo encuentras)
• 1 kg Paleta de cerdo (sin hueso, en trozos grandes)
• 280 g Manteca de cerdo (a temperatura ambiente (o manteca vegetal), 2 cucharadas son para freír la salsa)
  Alternativas (1)
• 2 u Chiles ancho (sin rabo ni semillas)
• 6 u Chiles secos (guajillo, sin rabo ni semillas)
• 2.5 l Agua (para cocer la carne, su caldo se usa en la salsa y en la masa)
• 700 g Harina de maíz nixtamalizada
• 35 u Hojas de maíz secas (y unas cuantas más para forrar la vaporera)

Instrucciones

1. 1

   Pon la carne en una olla con el agua, media cebolla, 2 dientes de ajo, el laurel y una cucharada rasa de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego suave, tapado a medias, hasta que la carne se deshaga al pincharla.

   2 h

2. 2

   Mientras tanto, pon las hojas de maíz en remojo en agua muy caliente, con un plato encima para que no floten, hasta que estén flexibles (al menos 30 minutos). Aparta las que estén rotas para forrar la vaporera.

3. 3

   Tuesta los chiles en una sartén sin aceite a fuego medio, apenas unos segundos por cada lado, hasta que huelan y se ablanden; si se queman, amargan. Cúbrelos con agua caliente y déjalos 15 minutos.

   18 min

4. 4

   Escurre los chiles y tritúralos con la otra media cebolla, 3 dientes de ajo, el comino, el orégano y unos 400 ml del caldo de la carne hasta obtener una salsa muy fina; cuélala. Fríela en una cazuela con 2 cucharadas de manteca, removiendo, hasta que se oscurezca y espese. Sala al gusto.

   15 min

5. 5

   Saca la carne, cuela el caldo y guárdalo (necesitarás alrededor de un litro para la masa). Deshebra la carne con dos tenedores y mézclala con la salsa: tiene que quedar jugosa, pero no caldosa.

   15 min

6. 6

   Para la masa, mezcla la harina de maíz con la levadura química y 2 cucharaditas de sal y añade poco a poco unos 900 ml de caldo templado hasta tener una masa blanda. Bate la manteca con varillas eléctricas hasta que esté blanca y esponjosa, como nata montada, y ve incorporando la masa en porciones sin dejar de batir.

   15 min

7. 7

   Sigue batiendo unos 10 minutos, añadiendo caldo si hace falta, hasta que tenga la textura de un hummus espeso y untable. Haz la prueba: una bolita echada en un vaso de agua fría debe flotar; si se hunde, bate un poco más. Prueba la masa, que debe quedar bien sazonada, porque el vapor le quita sabor.

   12 min

8. 8

   Seca una hoja, colócala con la parte lisa hacia arriba y la parte ancha hacia ti, y extiende unas dos cucharadas de masa en una capa fina sobre la mitad ancha, dejando un margen a los lados. Pon una cucharada de relleno en el centro, dobla los lados para que la masa envuelva el relleno y dobla la punta hacia atrás. Repite con el resto.

   45 min

9. 9

   Pon agua en el fondo de una vaporera o de una olla con rejilla, sin que llegue a la rejilla, y fórrala con hojas. Coloca los tamales de pie, con la abertura hacia arriba y bien juntos, tápalos con más hojas y un paño húmedo y cierra la tapa. Cuece a fuego medio, añadiendo agua hirviendo si hace falta. Un truco: pon una moneda en el agua; cuando deje de tintinear, es que queda poca.

   90 min

10. 10

    Para saber si están hechos, saca uno, espera cinco minutos y ábrelo: la masa debe despegarse limpia de la hoja. Si se pega, cuece 15 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados 15 minutos antes de servir, para que se asienten.

    20 min