Tempura

• 170 g Harina de trigo (floja y fría de la nevera, 150 g para la masa y el resto para enharinar)
  Alternativas (2)
• 1 u Huevo (muy frío)
  Alternativas (2)
• 12 u Gambas (langostinos grandes, crudos y enteros)
  Alternativas (1)
• 50 ml Salsa de soja
  Alternativas (1)
• Sal (para servir, al gusto)
• 1 trozo Jengibre (fresco, de unos 2 cm) (opcional)
• 1.5 l Aceite de girasol (para freír)
• 1 u Berenjena (pequeña)
• 1 trozo Rábano daikon (de unos 8 cm)
• 120 g Judías verdes (finas)
• 8 hojas Col rizada (pequeñas, o 8 hojas de shiso)
• 1 u Boniatos (pequeño)
• 50 ml Mirin
• 250 ml Agua con gas (helada)
• 200 ml Caldo dashi

Instrucciones

1. 1

   Prepara el tentsuyu: pon en un cazo el dashi, la soja y el mirin, llévalo a ebullición y retíralo del fuego; se sirve templado en cuencos individuales. Ralla el daikon y el jengibre, escúrrelos un poco con la mano y forma montoncitos en un plato.

   5 min

2. 2

   Pela los langostinos dejando el último anillo y la cola. Quítales el intestino con un palillo, corta la punta de la cola en diagonal y rasca con el cuchillo el agua que tiene dentro, para que no salpique. Haz 4 o 5 cortes poco profundos en la parte de abajo y presiónalos sobre la tabla hasta notar un ligero crujido: así quedarán rectos al freírlos. Sécalos muy bien.

   15 min

3. 3

   Lava y seca las verduras. Corta el boniato con piel en rodajas de medio centímetro y la berenjena en rodajas gruesas en diagonal; quita los extremos a las judías. Las hojas, enteras y bien secas.

   10 min

4. 4

   Calienta el aceite en una cazuela honda o un wok, con al menos 5 cm de profundidad, a 170 °C. Ten al lado una rejilla sobre papel de cocina.

   8 min

5. 5

   Haz la masa justo ahora: bate el huevo en un bol, añade el agua con gas helada y mezcla. Tamiza encima los 150 g de harina de una vez y remueve con palillos solo 10 o 15 segundos, pinchando más que batiendo: deben quedar grumos y algo de harina seca.

   2 min

6. 6

   Fríe primero las verduras: pasa cada pieza por un poco de harina, sacúdela, sumérgela en la masa, deja que escurra y métela en el aceite. Fríe en tandas de 4 o 5 piezas, dándoles la vuelta una vez, hasta que el rebozado esté crujiente y apenas dorado; el boniato necesita unos 3 minutos y las hojas, medio minuto. Escúrrelas de pie sobre la rejilla.

   12 min

7. 7

   Sube el aceite a 180 °C y fríe los langostinos del mismo modo, sujetándolos por la cola, de 1,5 a 2 minutos, hasta que estén crujientes. Mientras tanto, retira con una espumadera los restos de masa que floten.

   5 min

8. 8

   Sirve enseguida, con el tentsuyu y el daikon aparte, y un poco de sal para quien la prefiera. Se mezcla el daikon en la salsa y se moja cada pieza un instante, sin dejarla en remojo.