Masala dosa

Name: Masala dosa
Cook time: 82 min
Total time: 82 min
Yield: 4
Cuisine: India
Ingredients: 300 g Arròs; 2 u Ceba; 600 g Patata; Sal; 2 u Bitxo verd; 6 cullerades Oli vegetal; 1 tros Gingebre; 1 grapat Coriandre; 1 cullerada Suc de llimona; 0,5 culleradetes Cúrcuma; 1 culleradeta Fenigrec; 1 culleradeta Llavors de mostassa; 500 ml Aigua; 100 g Urad dal; 1 branqueta Fulles de curri

Difícil

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 82 min
Racions: 4

Resum

La crep fina i cruixent del sud de l'Índia: una massa fermentada d'arròs i urad dal que es farceix de patata especiada amb llavors de mostassa i fulles de curri. La massa es prepara el dia abans; la resta, en menys d'una hora.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

300 g Arròs (per a idli o vaporitzat, també serveix el de gra llarg)
2 u Ceba (a juliana fina)
600 g Patata (farinoses (unes 4))
Sal (al gust)
2 u Bitxo verd (picats)
6 cullerades Oli vegetal (3 per al farciment i la resta per fer les dosas)
1 tros Gingebre (fresc, d'uns 2 cm, picat fi)
1 grapat Coriandre (fresc, picat)
1 cullerada Suc de llimona
0.5 culleradetes Cúrcuma
1 culleradeta Fenigrec (llavors)
1 culleradeta Llavors de mostassa (negres)
500 ml Aigua (freda, per triturar i ajustar la massa, aproximadament)
100 g Urad dal (pelat i partit (blanc))
1 branqueta Fulles de curri (fresques (unes 15 fulles))

Instruccions

Renta l'arròs i l'urad dal per separat, fregant-los amb els dits, fins que l'aigua surti gairebé neta. Posa'ls en remull en dos bols amb aigua freda abundant, el fenigrec amb el dal, i deixa'ls com a mínim 5 hores.
Escorre el dal i tritura'l a la batedora de got amb el fenigrec, afegint-hi aigua freda a poc a poc, fins a obtenir una crema molt fina, blanca i esponjosa. Passa-la a un bol gran.
8 min
Escorre l'arròs i tritura'l amb aigua fins a obtenir una pasta gairebé llisa, que amb prou feines es noti sorrenca entre els dits. Afegeix-la al dal amb una culleradeta de sal.
8 min
Barreja les dues pastes amb la mà uns segons (l'escalfor de la pell ajuda a engegar la fermentació). El bol només ha de quedar ple fins a la meitat. Tapa'l sense tancar-lo hermèticament i deixa'l tota la nit en un lloc temperat, entre 8 i 12 hores, fins que la massa hagi pujat, tingui bombolles i faci una olor lleugerament àcida.
L'endemà, prepara el farciment. Bull les patates amb pell en aigua amb sal fins que s'hi pugui clavar un ganivet fàcilment. Pela-les i aixafa-les amb una forquilla, deixant-hi alguns trossos.
25 min
Escalfa 3 cullerades d'oli en una paella a foc mitjà i afegeix-hi les llavors de mostassa. Quan comencin a petar, tira-hi les fulles de curri, el bitxo i el gingebre i remena uns segons. Afegeix-hi la ceba amb un pessic de sal i ofega-la fins que sigui tova i transparent, sense daurar-la.
7 min
Incorpora-hi la cúrcuma, les patates i un raig d'aigua i barreja a foc suau fins que tot tingui un color groc uniforme. Rectifica de sal i acaba amb el suc de llimona i el coriandre.
4 min
Remena la massa fermentada amb suavitat, sense batre-la perquè no perdi l'aire, i afegeix-hi aigua si cal: ha de tenir la consistència d'una nata líquida espessa que cobreix la cullera.
Escalfa una paella plana de ferro o antiadherent a foc mitjà-alt i greixa-la amb paper de cuina xopat d'oli. Aboca un cullerot de massa al centre i estén-la en espiral cap enfora amb la base del cullerot, formant un cercle fi. Ruixa la vora amb unes gotes d'oli i cou-la sense girar-la fins que la base sigui daurada i cruixent i les vores es desenganxin. Abans de cada dosa, esquitxa la paella amb unes gotes d'aigua i eixuga-la amb el paper per temperar-la.
30 min
Posa dues cullerades de farciment al centre de cada dosa, doblega-la o enrotlla-la i serveix-la a l'acte.

Observacions

La dosa és l'esmorzar i el berenar de tot el sud de l'Índia, i la versió farcida de patata es va popularitzar als restaurants d'Udupi, a Karnataka. S'acompanya de chutney de coco (coco ratllat triturat amb bitxo verd i gingebre, amb un sofregit de mostassa i fulles de curri per sobre) i de sambar, un guisat brouós de llenties i verdures amb tamarinde. L'ideal és l'arròs per a idli o l'arròs vaporitzat; amb arròs de gra llarg normal surten una mica menys cruixents. El fenigrec ajuda a fermentar i dona un color daurat. Si la cuina és freda, fes fermentar la massa dins del forn apagat amb el llum encès; a l'estiu en poden tenir prou amb 8 hores. La massa que sobri es guarda 3 dies a la nevera i es va tornant més àcida; el farciment, 2 dies. Moltes famílies afegeixen al sofregit un pessic d'asafètida, però mira l'etiqueta si cuines sense gluten, perquè sol portar farina de blat. Coure les dosas amb ghee els dona una aroma deliciosa, tot i que aleshores deixen de ser veganes. L'error típic és a la paella: si és massa calenta, la massa es qualla abans que la puguis estendre; si és freda, s'enganxa.