Xai rostit a la castellana

Resum

Recepta de dificultat mitjana per a 6 racions. Es prepara en unes 4 hores. És una recepta sense gluten, sense lactis i sense fruits secs.

Cuixa de xai rostida a la castellana en cassola de fang, només amb aigua, llard, all i sal: primer a foc lent perquè quedi tendra i després fort per daurar-ne la pell. Amb patates al forn, el dinar de Nadal de Castella.

Observacions

És el rostit de les festes a Castella i Lleó, sobretot a Segòvia, Valladolid, Burgos i la Ribera del Duero, on es fa amb lechazo, el xai de llet de les races de la zona alimentat només amb llet materna, i se serveix al dinar del dia de Nadal i a les grans trobades familiars. Si trobes lechazo, fes servir dues espatlles o dues cuixes d'aproximadament 1 kg cadascuna i escurça els temps: uns 60 minuts a 160 °C i de 25 a 30 minuts a 200 °C. Amb una cuixa de xai més gran, d'uns 2 kg, serveixen els temps de la recepta. La recepta tradicional no admet res més: aigua, sal, llard i, com a molt, all; n'hi ha que afegeixen un rajolí de vi blanc o unes gotes de vinagre a l'aigua, i si prefereixes no fer servir llard, posa-hi 4 cullerades d'oli d'oliva. La cassola de fang reparteix la calor amb suavitat, però no suporta els canvis bruscos: no la posis directament al foc, no la recolzis calenta sobre una superfície freda o mullada i afegeix-hi sempre aigua calenta, mai freda. S'acompanya d'amanida d'enciam i ceba, que equilibra el greix. Pla per al dia: encarrega la carn amb una o dues setmanes d'antelació; al matí pela i talla les patates i guarda-les en aigua freda. El que sobri aguanta 3 dies a la nevera amb el seu suc i, congelat, fins a dos mesos; reescalfa'l tapat al forn suau amb una mica d'aigua.