El agua del café

Una taza de café de filtro es más de un 98 % agua, así que el agua que usas cambia el sabor tanto como el grano. Los minerales disueltos ayudan a extraer los sabores, pero si hay demasiados apagan la acidez y llenan de cal la cafetera.

La SCA, la asociación del café de especialidad, propone estos valores de referencia:

• Sólidos disueltos totales (TDS): ideal, 150 mg/L; aceptable, entre 75 y 250.
• Dureza cálcica: unos 68 mg/L de carbonato cálcico, entre 17 y 85.
• Alcalinidad total: en torno a 40 mg/L, entre 40 y 75.
• pH: 7,0, entre 6,5 y 7,5.
• Sodio: unos 10 mg/L.
• Cloro: nada. Tampoco hierro, manganeso ni cobre.

Además, el agua debe ser transparente y no oler a nada.

Cada parámetro tiene su papel. El calcio y el magnesio atrapan los sabores del café y los llevan a la taza. La alcalinidad hace de amortiguador: un poco equilibra, pero mucha neutraliza la acidez y deja la taza plana. El agua muy blanda o destilada extrae mal y, en las máquinas, puede corroer el metal; la muy dura deja cal en calderas y resistencias.

En España, el agua del grifo cambia muchísimo de una zona a otra: en Barcelona o Valencia es muy dura; en Galicia o Madrid, blanda. Si la tuya es dura o sabe a cloro, usa una jarra con filtro o un agua embotellada de mineralización débil, con un residuo seco de 50–150 mg/L, que viene indicado en la etiqueta.

Un truco sencillo: prepara el mismo café con agua del grifo y con una embotellada suave, y compáralos. La diferencia suele sorprender.