L'eau de café

Une tasse de café filtre est plus de 98 % d'eau, donc l'eau que vous utilisez change le goût autant que le grain. Les minéraux dissous aident à extraire les saveurs, mais s'il y en a trop, ils éteignent l'acidité et remplissent la cafetière de chaux.

Le SCA, l'association de café spécialisé, propose ces valeurs de référence:

• Matières solides totales dissoutes (TDS): idéal, 150 mg/L; acceptable, entre 75 et 250.
• Densité de calcium: environ 68 mg/L de carbonate de calcium, entre 17 et 85.
• Alcalinité totale: environ 40 mg/L, entre 40 et 75.
• pH: 7,0, entre 6,5 et 7,5.
• Sodium: environ 10 mg/L.
• Rien. Ni fer, manganèse ou cuivre.

De plus, l'eau doit être transparente et ne pas sentir du tout.

Chaque paramètre a son rôle. Calcium et magnésium capter les saveurs du café et les amener à la tasse. L'alcalinité est un amortisseur : un peu équilibré, mais neutralise beaucoup l'acidité et laisse la tasse à plat. L'eau très douce ou distillée est mauvaise et, dans les machines, elle peut corroder le métal; la chaux très dure laisse dans les chaudières et les résistances.

En Espagne, l'eau du robinet change beaucoup d'une région à l'autre : à Barcelone ou Valence, c'est très dur ; en Galice ou Madrid, doux. Si le vôtre est dur ou goûte comme le chlore, utilisez un pichet filtre ou une eau embouteillée de faible minéralisation, avec un résidu sec de 50-150 mg/L, qui est indiqué sur l'étiquette.

Un simple tour : faire le même café avec de l'eau du robinet et une bouteille douce, et les partager. La différence est généralement surprenante.