Tocino de cerdo al estilo cubano con especias de Antigua (Wadadli), a fuego lento

• 175 ml Aceite de oliva
• 40 g Ajo
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra (al gusto)
• 1 Chile verde
• 2 Chile rojo
• 4 cucharadas Cilantro
• Lima (ralladura y zumo de 2)
  Alternativas (1)
• 3 cucharaditas Comino molido
• 4 cucharadas Perejil
• 6 cucharadas Menta
• 6 cucharadas Orégano
• Naranja (ralladura y zumo de 2)
• 2 cucharadas Pimienta de Jamaica
• Pomelo (zumo de 1)

Instrucciones

1. 1

   Tritura todos los ingredientes del adobo en un robot de cocina o con una licuadora de mano. Coloca la carne de cerdo en una fuente grande, vierte el adobo por encima y, a continuación, da la vuelta a la carne en la mezcla, frotándola bien para que se impregne por todas partes y asegurándote de que cada trozo de panceta quede bien cubierto. Tapa la fuente y déjala toda la noche en el refrigerador.

2. 2

   Al día siguiente, precalienta el horno a 140 °C (120 °C con ventilador)/275 °F/gas 1. Saca la carne del adobo (pero no limpies lo que se haya quedado pegado a la pieza; deja la mayor parte del adobo en la fuente) y colócala en una fuente grande para asar. Cúbrela con papel de aluminio, métela en el horno y ásala durante cuatro horas y media; de vez en cuando (por ejemplo, tres o cuatro veces a lo largo de todo el tiempo de cocción), saca la fuente del horno, retira la tapa de papel de aluminio y vierte con una cuchara los jugos del fondo de la fuente sobre la carne. Vuelve a colocar el papel de aluminio y vuelve a meter la fuente en el horno.

3. 3

   Una vez transcurrido el tiempo, retira el papel de aluminio, sube la temperatura a 180 °C (160 °C con ventilador)/350 °F/gas 4 y dale a la carne un último toque de calor: al cabo de 15-20 minutos, la parte superior adquirirá un bonito color y la carne debería estar lo suficientemente tierna y suave como para cortarla con una cuchara.

4. 4

   Para preparar trocitos de corteza crujiente para acompañar la carne, calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6 y forra una bandeja de horno con papel de hornear. Haz unos cortes superficiales en la piel de la panceta con un cuchillo afilado y, a continuación, frota la piel con tres o cuatro pizcas generosas de sal; a mí también me gusta añadir unas cuantas semillas de alcaravea, comino o hinojo en este momento (usa lo que más te apetezca). Corta la piel en tiras largas y colócalas con la parte grasa hacia abajo sobre la bandeja forrada (por supuesto, puedes dejarla entera, pero creo que queda muy bien decorar el plato con trozos largos y dorados de corteza crujiente). Coloca una segunda hoja de papel de horno encima de la piel, luego pon otra bandeja del mismo tamaño encima y hornéala entre 45 minutos y una hora (si para entonces el chicharrón aún no está crujiente, vuelve a meterla en el horno y sigue horneándola hasta que lo esté).

5. 5

   Corta o desmenuza la carne de cerdo, espolvorea con cilantro y perejil de hoja plana finamente picados y con trocitos de chicharrón, si los has preparado, y sírvela inmediatamente.