Riz cantonais

Name: Riz cantonais
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: China
Ingredients: 3 u Œuf; 200 g Crevettes; 1 cuillère à café Sel; 4 cuillères à soupe Huile végétale; 4 u Oignons nouveaux; 750 g Riz au jasmin; 100 g Pois; 150 g Jambon; 1 cuillère à soupe Vin de Shaoxing; 1 pincée Pimienta

Arroz frito cantonés

Facile

Contient des allergènes

HuevosCrustáceos

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 20 min
Portions: 4

Résumé

Le riz sauté façon Yangzhou que l'on mange dans les restaurants cantonais du monde entier : du riz de la veille sauté à feu vif avec œuf, crevettes, jambon, petits pois et oignon nouveau, aux grains bien détachés et brillants.

Ingrédients

4 portions

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3 u Œuf
200 g Crevettes (crues et décortiquées, coupées si elles sont grosses)
1 cuillère à café Sel (et plus selon votre goût)
4 cuillères à soupe Huile végétale
4 u Oignons nouveaux (le blanc et le vert séparés)
750 g Riz au jasmin (cuit la veille et froid (environ 250 g cru))
100 g Pois (surgelés, décongelés)
150 g Jambon (jambon blanc, en dés d'1 cm, ou porc laqué char siu)
1 cuillère à soupe Vin de Shaoxing (ou xérès sec) (facultatif)
1 pincée Pimienta (blanc, moulu)

Instructions

La veille, faites cuire le riz avec un peu moins d'eau que d'habitude, étalez-le sur un plateau pour qu'il refroidisse vite et gardez-le couvert au réfrigérateur toute la nuit. Avant de commencer, égrenez-le avec les mains humides pour défaire les mottes.
Préparez tout avant d'allumer le feu, car la cuisson est très rapide : battez les œufs avec une pincée de sel, séchez les crevettes avec du papier et assaisonnez-les d'un peu de sel et du vin de Shaoxing, coupez le jambon et émincez les oignons nouveaux.
10 min
Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu très vif avec 1 cuillère à soupe d'huile et faites sauter les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses. Ajoutez le jambon et les petits pois, faites sauter une minute de plus et réservez le tout sur une assiette.
3 min
Versez le reste de l'huile dans le wok, ajoutez l'œuf et remuez juste jusqu'à ce qu'il soit à moitié pris. Ajoutez aussitôt le riz et le blanc des oignons nouveaux et faites sauter, en pressant et en égrenant le riz à la spatule, jusqu'à ce que les grains soient chauds, détachés et enrobés d'œuf.
5 min
Remettez les crevettes, le jambon et les petits pois dans le wok, salez, poivrez au poivre blanc et faites sauter encore deux minutes, jusqu'à ce que le riz commence à crépiter.
2 min
Éteignez le feu, mélangez le vert des oignons nouveaux et servez aussitôt.

Remarques

Ce riz doit son nom à Yangzhou, dans la province du Jiangsu, mais il est devenu célèbre dans le monde entier grâce aux restaurants cantonais ; en France, c'est tout simplement le « riz cantonais ». Le riz de Yangzhou s'assaisonne uniquement au sel pour que les grains restent clairs et dorés par l'œuf ; si vous aimez, ajoutez un trait de sauce soja à la fin. Le riz doit être cuit et refroidi la veille : du riz tout juste cuit devient collant au wok. À défaut, étalez-le sur un plateau et laissez-le une heure au réfrigérateur, sans le couvrir. À la place du jambon, vous pouvez utiliser du porc laqué char siu ou de la saucisse chinoise (lap cheong). Si votre poêle est petite, faites sauter en deux fois : un riz entassé cuit à la vapeur au lieu de frire. Sécurité alimentaire : refroidissez vite le riz cuit et gardez-le au réfrigérateur ; consommez-le sous 24 heures et ne le réchauffez qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'il fume.