Riz au poulet hainanais

• 1.5 kg Poulet (entier, fermier si possible)
  Alternatives (2)
• 3 cuillères à soupe Sauce soja (claire)
  Alternatives (1)
• 6 gousses Ail (4 gousses hachées pour le riz et 2 pour la sauce au piment)
• Sel (pour frotter le poulet et assaisonner le bouillon, le riz et les sauces)
• 1 cuillère à café Sucre
• 6 cuillères à soupe Huile végétale (4 pour la sauce au gingembre et 2 pour le riz si la graisse du poulet ne suffit pas)
• 120 g Gingembre (frais : 60 g en rondelles pour le bouillon, le reste râpé pour le riz et les sauces)
• 4 u Piment rouge (longs et charnus, équeutés)
• 1 poignée Coriandre (fraîche)
• 3 u Citron vert (2 pressés pour la sauce au piment et 1 en quartiers pour servir)
  Alternatives (1)
• 6 u Oignons nouveaux (3 entiers pour le bouillon et 3 finement hachés pour la sauce)
• 400 g Riz au jasmin
• 1 u Concombre (en rondelles)
• 2 cuillères à café Huile de graines de sésame
• 2 feuilles Feuilles de pandan (nouées) (facultatif)
• 3 cuillères à soupe sauce soja foncée (épaisse et un peu sucrée, ou kecap manis)
  Alternatives (1)
• 2 kg Glace (pour le bain d'eau glacée)
• 3.5 l Eau (ou de quoi couvrir le poulet)

Instructions

1. 1

   Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant. Retirez les morceaux de graisse près de l'ouverture de la cavité et du cou et réservez-les pour le riz. Frottez toute la peau avec une poignée de sel, comme pour l'exfolier, rincez le poulet à l'eau froide et séchez-le.

   10 min

2. 2

   Versez l'eau dans une marmite où le poulet tient immergé, avec les rondelles de gingembre, les 3 cébettes entières et une cuillerée à soupe de sel, et portez à ébullition. Tenez le poulet par les pattes, plongez-le et ressortez-le trois fois, pour que l'eau chaude remplisse la cavité et que la température s'équilibre dedans et dehors.

   15 min

3. 3

   Laissez-le immergé, blancs vers le bas, attendez que l'eau frémisse de nouveau et baissez le feu au minimum. Couvrez et pochez sans laisser bouillir, avec une bulle de temps en temps, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74 °C.

   40 min

4. 4

   Pendant ce temps, préparez un grand saladier d'eau avec beaucoup de glaçons. Plongez le poulet dans ce bain glacé et laissez-le 15 minutes en le retournant une fois. Égouttez-le, séchez-le et badigeonnez-le d'un peu d'huile de sésame. Gardez le bouillon chaud à feu minimum.

   15 min

5. 5

   Lavez le riz en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit presque claire et égouttez-le bien. Faites fondre la graisse de poulet réservée dans un wok ou une sauteuse à feu doux, retirez les cretons et complétez avec de l'huile végétale s'il y a moins de deux cuillerées à soupe de gras. Faites revenir l'ail haché et une cuillerée à soupe de gingembre râpé jusqu'à ce qu'ils embaument, sans les dorer, ajoutez le riz et remuez 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que les grains soient brillants.

   15 min

6. 6

   Transférez le riz dans une casserole (ou un cuiseur à riz) avec 600 ml de bouillon filtré, une demi-cuillerée à café de sel et les feuilles de pandan. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes. Éteignez et laissez reposer 10 minutes de plus à couvert.

   27 min

7. 7

   Pour la sauce au piment, mixez les piments avec les 2 gousses d'ail restantes, une cuillerée à café de gingembre râpé, le jus de 2 citrons verts, le sucre, une pincée de sel et 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon chaud, jusqu'à obtenir une sauce qui garde un peu de texture.

   5 min

8. 8

   Pour la sauce au gingembre, mélangez dans un bol résistant à la chaleur le reste du gingembre râpé, la cébette hachée et une pincée de sel. Faites chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer et versez-la dessus : elle va grésiller et libérer tout son parfum.

   5 min

9. 9

   Mélangez la sauce soja claire avec 3 cuillerées à soupe de bouillon et le reste de l'huile de sésame. Découpez le poulet : détachez les cuisses et les blancs et tranchez-les à l'épaisseur d'un doigt, avec ou sans os. Servez le riz surmonté du poulet arrosé du mélange au soja, avec le concombre, la coriandre et les quartiers de citron vert, les trois sauces (piment, gingembre et soja foncé) dans de petits bols et, si vous le souhaitez, une tasse de bouillon chaud.

   10 min