Tarte à la citrouille

• 190 g Farine de blé (pour la pâte, plus un peu pour le plan de travail)
  Alternatives (2)
• 115 g Beurre (doux, bien froid, en dés)
  Alternatives (2)
• 3 u Œuf (gros)
  Alternatives (2)
• 2 pincées Sel (une pour la pâte et une pour la garniture)
• 1 cuillère à soupe Sucre (pour la pâte)
• 150 g Sucre roux
• 1 kg Potiron (à chair orange et dense (butternut ou potiron), pour environ 425 g de purée, ou une boîte de 425 g de purée de potiron)
• 1.5 cuillères à café Cannelle (moulue)
• 1 cuillère à soupe Sucre glace (pour la crème)
  Alternatives (1)
• 350 ml Lait concentré non sucré (une boîte, ou la même quantité de crème liquide entière)
• 1 cuillère à café Gingembre moulu
• 0.5 cuillères à café Noix de muscade (fraîchement râpée)
• 0.25 cuillères à café Clous de girofle (moulu)
• 200 ml Crème à fouetter (bien froide, pour servir)
  Alternatives (1)
• 60 ml Eau (glacée, pour la pâte)

Instructions

1. 1

   Préparez la pâte : mélangez dans un saladier la farine, le sucre et une pincée de sel. Ajoutez le beurre froid et sablez-le du bout des doigts (ou coupez-le avec deux couteaux) jusqu'à obtenir un sable grossier avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois. Versez l'eau glacée cuillerée par cuillerée en mélangeant à la fourchette, jusqu'à ce que la pâte se tienne quand vous la pressez. Formez un disque, filmez-le et réservez-le au réfrigérateur au moins 1 heure.

   10 min

2. 2

   Pendant que la pâte repose, préchauffez le four à 200 °C. Coupez la courge en deux dans la longueur, retirez les graines et les filaments à la cuillère et posez-la côté coupé vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-la rôtir jusqu'à ce qu'un couteau la traverse sans aucune résistance.

   50 min

3. 3

   Quand elle a tiédi, prélevez la chair à la cuillère et mixez-la en une purée très lisse. Si elle est aqueuse, faites-la cuire quelques minutes dans une casserole en remuant pour qu'elle perde son eau : elle doit être épaisse, comme une purée de pommes de terre. Pesez-en 425 g et laissez refroidir.

   10 min

4. 4

   Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné à environ 3 mm d'épaisseur et 30 cm de diamètre. Foncez un moule à tarte de 23 cm sans l'étirer, rabattez l'excédent vers l'intérieur et pincez le bord pour le canneler. Piquez le fond à la fourchette et placez le moule 15 minutes au congélateur.

   20 min

5. 5

   Faites cuire le fond à blanc à 190 °C : couvrez-le de papier cuisson, remplissez-le de pois chiches secs ou de billes de cuisson et enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les billes et prolongez la cuisson de 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fond paraisse sec et à peine doré. Baissez le four à 175 °C.

   22 min

6. 6

   Pour la garniture, fouettez la purée avec la cassonade, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le clou de girofle et une pincée de sel. Incorporez les œufs un à un puis, pour finir, le lait concentré non sucré, jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.

   5 min

7. 7

   Posez le moule sur une plaque, versez la crème dans le fond encore chaud et enfournez jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre, sur environ 5 cm, tremble encore légèrement quand vous bougez le moule, comme une gelée. Si le bord de la pâte dore trop vite, protégez-le avec des bandes de papier aluminium.

   50 min

8. 8

   Laissez refroidir la tarte sur une grille au moins 2 heures : elle finit de prendre et se coupe proprement. Ensuite, gardez-la au réfrigérateur.

   2 h

9. 9

   Avant de servir, fouettez la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir des pics souples. Servez la tarte en parts avec une cuillerée de crème et, si vous le souhaitez, une pincée de cannelle.

   5 min