Baklava aux fruits secs épicés, ricotta et chocolat

• 100 g Amandes
  Alternatives (1)
• 300 g Noix
  Alternatives (1)
• Citron (Zeste de 1)
  Alternatives (1)
• 500 g Sucre
• Jus de citron (A toi)
  Alternatives (1)
• 250 g Beurre non salé
  Alternatives (2)
• 2 cuillères à soupe Cannelle
• 1 cuillère à soupe Cardamome
• Orange (Zeste de 1)
• 200 g Noix de pécan
  Alternatives (1)
• 500 g Ricotta
  Alternatives (2)
• 1 cuillère à soupe Pâte de gousse de vanille
  Alternatives (1)
• 500 g Pâte filo
  Alternatives (1)
• 100 g Pistaches moulues

Instructions

1. 1

   Commencez par préparer le sirop. Versez le sucre dans une grande casserole avec 650 ml d'eau. Remuez à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis augmentez le feu et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 15 minutes, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron et laissez mijoter encore 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, en vue du montage du baklava, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux pendant 5 minutes, en retirant et en jetant l'écume qui remonte à la surface.

2. 2

   Pour la farce, concassez tous les fruits secs au mortier ou hachez-les au robot : l'idéal est d'obtenir un mélange finement moulu avec quelques morceaux plus gros. Versez le mélange dans un bol, incorporez les épices et réservez.

3. 3

   Dans un autre bol, mélangez la ricotta avec les zestes de citron et d'orange et la vanille. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante, gaz 4). Badigeonnez le fond d'une grande plaque de cuisson (d'environ 35 x 47 cm) d'un peu de beurre fondu. Travaillez une feuille de pâte filo à la fois (en couvrant les autres d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent) : étalez la feuille sur une planche, l'un des petits côtés face à vous. Parsemez uniformément 30 g du mélange de fruits secs sur toute la feuille, puis déposez 1 cuillère à soupe du mélange à la ricotta sur le bord le plus proche de vous. Rabattez ce bord sur la farce, puis placez une longue brochette fine le long du bord replié et enroulez la pâte autour pour former un long boudin. Une fois entièrement roulé, il doit avoir à peu près l'épaisseur d'une chipolata. En tenant une extrémité de la brochette, froncez délicatement le rouleau de filo en accordéon, puis faites-le glisser avec précaution de la brochette sur la plaque préparée. Répétez l'opération avec le reste de la pâte filo et des farces : vous devriez obtenir environ 12 rouleaux. Coupez chaque rouleau en quatre pour obtenir 48 grands baklavas, ou en huit pour en obtenir 96 mini.

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   Badigeonnez-les avec le reste du beurre fondu. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, en retournant la plaque à mi-cuisson. Pendant qu'ils sont encore chauds, versez aussitôt 5 à 6 louches de sirop par-dessus. Le sirop doit grésiller au contact des baklavas chauds. Laissez-les refroidir et absorber le sirop.

5. 5

   Faites fondre le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le bol ne touche pas l'eau, ou au micro-ondes par courtes séquences. Versez le chocolat fondu sur les baklavas refroidis et parsemez de pistaches moulues.