Baklava

Name: Baklava
Cook time: 115 min
Total time: 115 min
Yield: 12
Cuisine: Turca
Ingredients: 200 g Noci; 425 g Zucchero; 1 cucchiaio Succo di limone; 250 g Burro non salato; 500 g Pasta fillo; 150 g Pistacchio; 300 ml Acqua

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Frutos de cáscara

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 115 min
Porzioni: 12

Riepilogo

Strati di pasta fillo imburrata, un ripieno di noci e pistacchi e uno sciroppo al limone che la impregna senza ammorbidirla. La versione turca, croccante e meno stucchevole di quanto sembri.

Ingredienti

12 porzioni

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200 g Noci (sgusciate)
425 g Zucchero (di cui 400 g per lo sciroppo e 25 g per il ripieno)
1 cucchiaio Succo di limone
250 g Burro non salato
500 g Pasta fillo (a temperatura ambiente)
150 g Pistacchio (sgusciati e non salati)
300 ml Acqua

Istruzioni

Prepara prima lo sciroppo, che alla fine deve essere freddo: porta a bollore 400 g di zucchero con l'acqua, mescolando finché si scioglie, e cuoci 10 minuti a fuoco medio senza mescolare. Aggiungi il succo di limone, cuoci ancora 2 minuti e lascia raffreddare del tutto.
15 min
Chiarifica il burro: scioglilo a fuoco dolcissimo, elimina la schiuma in superficie e versa il grasso dorato in una ciotola, lasciando nel pentolino il deposito biancastro del fondo.
10 min
Trita le noci e i pistacchi al coltello, più o meno della grandezza di una lenticchia. Tieni da parte 2 cucchiai di pistacchi tritati finemente per decorare e mescola il resto con lo zucchero del ripieno.
10 min
Preriscalda il forno a 170 °C, statico. Spennella di burro una teglia di circa 30 x 20 cm. Rifila la pasta fillo alla misura della teglia se serve, adagia un foglio, spennellalo di burro e ripeti fino a usare metà dei fogli. Copri quelli in attesa con un canovaccio umido.
15 min
Distribuisci il ripieno di frutta secca in modo uniforme e coprilo con il resto dei fogli, spennellandoli uno per uno. Spennella abbondantemente l'ultimo.
10 min
Con un coltello molto affilato, taglia la baklava a rombi o a quadrati fino al fondo prima di infornarla.
5 min
Cuocila finché è ben dorata in superficie e sui lati. Se si colora troppo in fretta, abbassa il forno a 160 °C.
50 min
Appena sfornata, versa lentamente lo sciroppo freddo sulla superficie, insistendo sui tagli; sfrigolerà. Cospargi con il pistacchio tenuto da parte e lascia riposare la baklava almeno 4 ore a temperatura ambiente, meglio tutta la notte, prima di servirla.

Osservazioni

In Turchia la baklava è legata a Gaziantep, famosa per i suoi pistacchi, anche se quella alle noci è altrettanto tradizionale. La regola d'oro è giocare con le temperature: sciroppo freddo sulla baklava appena sfornata, perché lo assorba restando croccante. Il burro chiarificato non brucia e non inumidisce gli strati; va bene anche il ghee. Tieni la pasta fillo che non stai usando sotto un canovaccio umido, perché si secca in pochi minuti. Si conserva diversi giorni a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio; in frigorifero si indurisce. Contiene frutta a guscio.