Tacos al pastor

Name: Tacos al pastor
Cook time: 112 min
Total time: 112 min
Yield: 4
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 u Ceba; 4 grans All; 2 culleradetes Sal; 0,5 culleradetes Pebre negre; 2 cullerades Oli vegetal; 1 manat Coriandre; 2 u Llima; 0,5 culleradetes Comí mòlt; 1 culleradeta Orenga; 1 kg Espatlla de porc; 2 u Claus d'espècia; 1 u Bitxos ancho; 2 cullerades Vinagre blanc; 16 u tortillas de blat de moro; 100 ml Suc de taronja; 50 g Pasta d'achiote; 5 u Bitxos secs; 400 g Pinya

Mitjana

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 112 min
Racions: 4

Resum

Els tacos més populars de Ciutat de Mèxic: porc adobat amb bitxos secs i achiote, rostit fins que se'n caramel·litzen les vores i servit en tortilla de blat de moro amb pinya, ceba i coriandre. Versió casolana al forn, sense trompo.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

1 u Ceba (blanca, picada fina)
4 grans All
2 culleradetes Sal
0.5 culleradetes Pebre negre
2 cullerades Oli vegetal
1 manat Coriandre (fresc, picat)
2 u Llima (a quarts)
0.5 culleradetes Comí mòlt
1 culleradeta Orenga (sec, mexicà si en trobes)
1 kg Espatlla de porc (desossada, en filets de 5 mm)
2 u Claus d'espècia
1 u Bitxos ancho (sense cua ni llavors) (opcional)
2 cullerades Vinagre blanc
16 u tortillas de blat de moro (petites, d'uns 12 cm)
100 ml Suc de taronja
50 g Pasta d'achiote
5 u Bitxos secs (guajillo, sense cua ni llavors)
400 g Pinya (fresca, pelada i sense el cor)

Instruccions

Torra els bitxos en una paella sense oli a foc mitjà, uns segons per cada costat, només fins que facin olor i s'estovin; si es cremen, amarguen. Cobreix-los amb aigua ben calenta i deixa'ls en remull fins que siguin tous.
18 min
Escorre els bitxos, reservant una mica de l'aigua, i tritura'ls amb la pasta d'achiote, el suc de taronja, el vinagre, l'all, el comí, l'orenga, els claus, el pebre i la sal, afegint-hi 3 o 4 cullerades de l'aigua del remull, fins a obtenir un adob espès i fi. Si queden pells, cola'l.
5 min
Unta bé els filets de porc amb l'adob, guarda'ls tapats a la nevera i deixa'ls marinar almenys 4 hores, o millor tota la nit.
Escalfa el forn a 200 °C. Talla una rodanxa de pinya d'1 cm i reserva la resta. Apila els filets ben atapeïts en un motlle de plum-cake folrat amb paper de forn, posa-hi la rodanxa de pinya a sobre, tapa-ho amb paper d'alumini i enforna-ho 45 minuts. Destapa-ho i enforna-ho 20 minuts més, fins que la part de dalt es dauri.
65 min
Deixa reposar la carn 10 minuts, desemmotlla-la i talla-la a làmines molt fines, de dalt a baix, com es fa amb el trompo. Mentrestant, talla la resta de la pinya a daus petits i daura'ls en una paella amb unes gotes d'oli fins que es caramel·litzin.
10 min
Escalfa la resta de l'oli en una planxa o en una paella gran a foc fort i daura les làmines de carn per tandes, amb el seu suc, fins que les vores quedin torrades i cruixents.
6 min
Escalfa les tortillas en un comal o en una paella sense oli, uns 30 segons per cada costat, i guarda-les embolicades en un drap perquè no s'assequin.
5 min
Munta els tacos, amb dues tortillas superposades si són fines: carn, uns daus de pinya, ceba i coriandre. Serveix-los amb els quarts de llima i la salsa que prefereixis.
3 min

Observacions

Els tacos al pastor descendeixen del shawarma que van portar a Puebla els immigrants libanesos a principis del segle XX: primer van ser els tacos árabes, de xai i amb pa de blat, i a la capital es van començar a fer amb porc, adob de bitxos i tortilla de blat de moro. A les taqueries la carn es rosteix en un trompo vertical; a casa, apilar els filets en un motlle i acabar-los a la planxa dona un resultat molt semblant. Si no tens forn, daura els filets adobats directament en una planxa ben calenta, per tandes. El porc ha de quedar ben fet (uns 70 °C al centre), i l'adob sobrant que ha estat en contacte amb la carn crua es llença. Serveix-los amb una salsa verda o vermella al teu gust. La carn adobada i crua es congela fins a 3 mesos.