Anticuchos

Name: Anticuchos
Cook time: 255 min
Total time: 255 min
Yield: 4
Cuisine: Peruana
Ingredients: 6 grans All; 4 u Patata; Sal; 1 culleradeta Pebre negre; 5 cullerades Oli vegetal; 1 grapat Coriandre; 100 ml Vinagre de vi negre; 2 culleradetes Comí mòlt; 1 culleradeta Orenga; 2 cullerades Suc de llima; 2 u Cebes tendres; 2 u Panotxa de blat de moro; 3 cullerades Pasta d'ají amarillo; 1 kg Cor de vedella; 4 cullerades Pasta d'ají panca

Mitjana

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 4 h
Racions: 4

Resum

Broquetes de cor de vedella adobat amb ají panca, vinagre, comí i all, rostides a foc viu i pintades amb el seu adob. El clàssic de carrer de Lima, amb patates, choclo i salsa d'ají.

Ingredients

4 racions

Afegeix a Bring!

6 grans All (aixafats)
4 u Patata (mitjanes, de carn groga)
Sal (per a l'adob, l'aigua de cocció i la salsa)
1 culleradeta Pebre negre (mòlt)
5 cullerades Oli vegetal (3 per a l'adob i 2 per a la salsa)
1 grapat Coriandre (o huacatay, picat, per a la salsa)
100 ml Vinagre de vi negre
2 culleradetes Comí mòlt
1 culleradeta Orenga (sec)
2 cullerades Suc de llima (per a la salsa)
2 u Cebes tendres (picades fines, per a la salsa)
2 u Panotxa de blat de moro (o choclo peruà, a trossos)
3 cullerades Pasta d'ají amarillo (per a la salsa)
1 kg Cor de vedella (sencer, un cop net en queden uns 750 g)
4 cullerades Pasta d'ají panca

Instruccions

Neteja el cor: obre'l per la meitat i treu-ne amb un ganivet ben esmolat el greix de la part de dalt, les restes de venes i vàlvules de l'interior i els nervis blancs. Després fes lliscar el ganivet per sota de la membrana fina que el recobreix per treure-la, com quan peles un llom. Renta'l amb aigua freda, asseca'l i talla'l a trossos d'uns 5 × 3 cm i 1 cm de gruix.
20 min
Prepara l'adob barrejant en un bol la pasta d'ají panca, el vinagre, l'all, el comí, l'orenga esmicolada entre els dits, el pebre, 3 cullerades d'oli i una culleradeta i mitja de sal. Barreja bé la carn amb l'adob, tapa el bol i deixa'l a la nevera com a mínim 3 hores; si pots, fins l'endemà.
3 h
Si fas servir broquetes de fusta o de canya, posa-les en remull en aigua mitja hora perquè no es cremin. Mentrestant, bull les patates amb pell en aigua amb sal fins que s'hi pugui clavar un ganivet i, en una altra olla, el blat de moro fins que els grans siguin tendres. Pela les patates i talla-les a rodanxes gruixudes.
30 min
Per a la salsa, barreja la pasta d'ají amarillo amb 2 cullerades d'oli, el suc de llima i un pessic de sal fins que quedi cremosa, i afegeix-hi la ceba tendra i el coriandre picats.
5 min
Enfila 3 o 4 trossos de cor a cada broqueta, travessant-los pel centre i deixant-los ben junts. Guarda l'adob que hagi quedat al bol per pintar-los.
10 min
Escalfa una graella de carbó, una planxa o una paella de ferro fins que sigui molt calenta. Rosteix les broquetes 2 o 3 minuts per cada costat, pintant-les amb l'adob en posar-les i una altra vegada en girar-les, fins que siguin ben torrades per fora i encara sucoses i rosades per dins. Si hi ha lloc, daura també les rodanxes de patata a la planxa.
10 min
Serveix les broquetes acabades de fer, cadascuna amb un tros de patata clavat a la punta si les vols com a Lima, amb la resta de les patates, el blat de moro i la salsa d'ají a part.

Observacions

Als Andes ja es rostien trossos de carn enfilats abans de l'arribada dels espanyols, però l'anticucho tal com es menja avui és obra de les cuineres afroperuanes de l'època colonial, que van aprofitar el cor de vedella, una peça que llavors es considerava de poc valor. Avui es ven a l'hora del capvespre en carretons i parades de tot Lima, entre el fum de les graelles. El cor és un múscul magre i ferm, de gust semblant al d'un bon filet, i no cal tenir-li por: el secret és netejar-lo bé i no passar-lo, perquè amb pocs minuts de més es torna corretjós. Demana al carnisser un cor de vedella o de vaca i que te l'obri; un cop net perd gairebé una quarta part del pes. Si no en trobes, la recepta funciona amb filet o amb maluc de vedella a daus grossos, tot i que el resultat és més suau. La pasta d'ají panca, d'un bitxo sec fumat i poc picant, es ven a les botigues llatines; la pots substituir per 3 ajís panca secs, hidratats en aigua calenta i triturats. Els peruans pinten les broquetes amb un pinzell fet de fulles de blat de moro lligades i les giren una sola vegada. Deixa de pintar-les l'últim minut, perquè l'adob que ha estat en contacte amb la carn crua es cogui. Per a la salsa, el tradicional és el huacatay, una herba peruana de la família de les tagetes; fora del Perú se substitueix per coriandre.