Arancini

Name: Arancini
Cook time: 304 min
Total time: 304 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 120 g Farina de blat; 400 g Arròs; 40 g Mantega; 1 u Ceba; 1 gra All; 1 u Pastanaga; 80 ml Vi blanc; Sal; Pebre negre; 1,5 l Oli de gira-sol; 1 cullerada Puré de tomàquet; 3 cullerades Oli d'oliva verge extra; 250 g Carn picada de vedella; 100 g Mozzarella; 1,2 l Brou de pollastre; 1 pessic Safrà; 6 fulles Alfàbrega; 200 g Pa ratllat; 60 g Parmesà; 100 g Pèsols; 600 g Tomàquets trossejats; 200 ml Aigua

Difícil

Conté al·lèrgens

Cereales con glutenLecheSulfitos

Informació d'al·lèrgens incompleta: alguns ingredients encara no s'han revisat. Comprova sempre l'etiquetatge abans de cuinar.

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 5 h
Racions: 6

Resum

Boles d'arròs amb safrà farcides de ragú amb pèsols i un cor de mozzarella, arrebossades amb pa ratllat i fregides fins que queden daurades i cruixents. El gran mos de carrer de Sicília, servit aquí sobre una salsa senzilla de tomàquet.

Ingredients

6 racions

Afegeix a Bring!

120 g Farina de blat (per a l'arrebossat)
400 g Arròs (per a risotto (arborio o carnaroli))
40 g Mantega
1 u Ceba (picada fina: la meitat per al ragú i l'altra meitat per a l'arròs)
1 gra All (per a la salsa)
1 u Pastanaga (petita, picada fina)
80 ml Vi blanc (sec, o vi negre)
Sal (al gust)
Pebre negre (acabat de moldre, al gust)
1.5 l Oli de gira-sol (per fregir)
1 cullerada Puré de tomàquet (concentrat)
3 cullerades Oli d'oliva verge extra (per al ragú i la salsa)
250 g Carn picada de vedella (de vedella, o meitat vedella i meitat porc)
100 g Mozzarella (o caciocavallo, a daus petits i ben escorreguda)
1.2 l Brou de pollastre (o de verdures, calent)
1 pessic Safrà (en brins (o un sobre en pols))
6 fulles Alfàbrega (per a la salsa i per servir)
200 g Pa ratllat (fi)
60 g Parmesà (ratllat)
100 g Pèsols (congelats o frescos)
600 g Tomàquets trossejats (en conserva: 200 g per al ragú i 400 g per a la salsa)
200 ml Aigua (freda, per a l'arrebossat)

Instruccions

Prepara el ragú: escalfa 2 cullerades d'oli en una cassola i sofregeix a foc mitjà la meitat de la ceba i la pastanaga fins que siguin toves.
8 min
Apuja el foc, afegeix-hi la carn i daura-la desfent-la amb la cullera fins que perdi el color rosat. Aboca-hi el vi i deixa que s'evapori.
8 min
Incorpora-hi el concentrat de tomàquet i 200 g de tomàquet a trossos, sala-ho, posa-hi pebre i cou-ho a foc suau, mig tapat, remenant de tant en tant. Afegeix-hi els pèsols els últims 10 minuts. Ha de quedar un ragú espès i gairebé sec; si sobra líquid, destapa-ho i deixa que redueixi. Passa'l a un bol i deixa'l refredar.
45 min
Mentrestant, prepara l'arròs: dissol el safrà en un cullerot de brou calent. En una altra cassola, fon la meitat de la mantega i ofega-hi la resta de la ceba a foc suau sense que agafi color. Afegeix-hi l'arròs i nacra'l un parell de minuts, remenant.
7 min
Ves afegint el brou calent cullerot a cullerot, sense parar de remenar i esperant que s'absorbeixi abans de tirar-ne més. Quan en portis la meitat, afegeix-hi el brou amb safrà. Cou-ho fins que el gra sigui al dente i l'arròs quedi més sec i compacte que un risotto normal.
18 min
Fora del foc, barreja-hi la resta de la mantega i el parmesà i tasta-ho de sal. Estén l'arròs en una safata gran en una capa fina perquè es refredi de pressa. Tan bon punt deixi de fumejar, tapa'l i guarda'l a la nevera fins que sigui fred i ferm, com a mínim 2 hores o d'un dia per l'altre.
2 h
Fes la salsa: escalfa la resta de l'oli amb l'all aixafat, afegeix-hi els 400 g de tomàquet restants i una mica de sal i cou-ho a foc suau fins que s'espesseixi. Treu l'all, afegeix-hi unes fulles d'alfàbrega trencades amb la mà i tritura-la si la vols fina.
20 min
Bat la farina amb l'aigua freda i un pessic de sal fins a tenir una pasta llisa, com una nata espessa. Posa el pa ratllat en un plat fondo.
3 min
Amb les mans humides, agafa una porció d'arròs de la mida d'una mandarina (uns 100 g), aixafa-la al palmell i enfonsa'n el centre per formar-hi un clot. Posa-hi una cullerada de ragú i un parell de daus de mozzarella, cobreix-ho amb una mica més d'arròs i tanca-ho prement fins a formar una bola llisa i sense esquerdes. Repeteix-ho fins a acabar.
25 min
Passa cada bola per la pasta de farina i després pel pa ratllat, prement perquè s'hi enganxi bé per tot arreu. Si tens temps, deixa-les mitja hora a la nevera perquè s'assentin.
30 min
Escalfa l'oli en una cassola fonda a 170-175 °C. Fregeix els arancini en tandes de dos o tres, girant-los amb compte, fins que siguin ben daurats; el formatge del centre ha de quedar fos. Escorre'ls sobre una reixeta o paper de cuina.
20 min
Escalfa la salsa de tomàquet, reparteix-ne un bon cullerot a cada plat i posa-hi els arancini a sobre. Acaba-ho amb una fulla d'alfàbrega i serveix-los calents.

Observacions

En surten uns 12. A Palerm i a l'oest de Sicília se'n diuen arancine, en femení, i són rodones com una taronja petita (arancina vol dir tarongeta); a Catània i a l'est són arancini, en masculí, i sovint tenen forma de con, que recorda l'Etna. Totes dues formes són correctes, i a la resta del món s'ha imposat arancini. A més del de ragú, el farcit més clàssic és l'anomenat al burro: pernil cuit a daus, mozzarella i una mica de beixamel. La clau és que l'arròs sigui fred i ferm, així que convé preparar el risotto el dia abans. L'arròs cuit no ha de passar més d'una hora a temperatura ambient: estén-lo en una safata perquè es refredi de pressa, guarda'l a la nevera i fes-lo servir en les 24 hores següents. El ragú també ha de quedar espès i fred; si és caldós, estova l'arròs i les boles s'obren. Fregeix a 170-175 °C, en tandes petites i amb un termòmetre si pots: si l'oli és més fred, absorbeixen greix i es desfan; si és més calent, es dauren per fora amb el centre encara fred. Les boles arrebossades i sense fregir es congelen molt bé; fregeix-les sense descongelar a 160 °C uns quants minuts més, fins que el centre sigui ben calent. Fregides, es conserven 2 dies a la nevera i s'escalfen al forn a 180 °C uns 15 minuts.