Tempura

• 170 g Farina de blat (fluixa i freda de la nevera, 150 g per a la pasta i la resta per enfarinar)
  Alternatives (2)
• 1 u Ou (molt fred)
  Alternatives (2)
• 12 u Gambes (llagostins grossos, crus i sencers)
  Alternatives (1)
• 50 ml Salsa de soja
  Alternatives (1)
• Sal (per servir, al gust)
• 1 tros Gingebre (fresc, d'uns 2 cm) (opcional)
• 1.5 l Oli de gira-sol (per fregir)
• 1 u Albergínia (petita)
• 1 tros Rave daikon (d'uns 8 cm)
• 120 g Mongetes tendres (primes)
• 8 fulles Col arrissada (petites, o 8 fulles de shiso)
• 1 u Moniatos (petit)
• 50 ml Mirin
• 250 ml Aigua amb gas (gelada)
• 200 ml Brou dashi

Instruccions

1. 1

   Prepara el tentsuyu: posa en un cassó el dashi, la soja i el mirin, porta-ho a ebullició i retira-ho del foc; se serveix tebi en bols individuals. Ratlla el daikon i el gingebre, escorre'ls una mica amb la mà i fes-ne muntonets en un plat.

   5 min

2. 2

   Pela els llagostins deixant-hi l'última anella i la cua. Treu-los el budell amb un escuradents, talla la punta de la cua en diagonal i rasca amb el ganivet l'aigua que té a dins, perquè no esquitxi. Fes-hi 4 o 5 talls poc profunds a la part de sota i pressiona'ls sobre la post fins que notis un lleuger cruixit: així quedaran rectes en fregir-los. Asseca'ls molt bé.

   15 min

3. 3

   Renta i asseca les verdures. Talla el moniato amb pell a rodanxes de mig centímetre i l'albergínia a rodanxes gruixudes en diagonal; treu els extrems a les mongetes. Les fulles, senceres i ben seques.

   10 min

4. 4

   Escalfa l'oli en una cassola fonda o un wok, amb almenys 5 cm de fondària, a 170 °C. Tingues al costat una reixeta sobre paper de cuina.

   8 min

5. 5

   Fes la pasta just ara: bat l'ou en un bol, afegeix-hi l'aigua amb gas gelada i barreja. Tamisa-hi a sobre els 150 g de farina de cop i remena amb bastonets només 10 o 15 segons, punxant més que batent: hi han de quedar grumolls i una mica de farina seca.

   2 min

6. 6

   Fregeix primer les verdures: passa cada peça per una mica de farina, espolsa-la, submergeix-la a la pasta, deixa que escorri i posa-la a l'oli. Fregeix en tandes de 4 o 5 peces, girant-les un cop, fins que l'arrebossat sigui cruixent i amb prou feines daurat; el moniato necessita uns 3 minuts i les fulles, mig minut. Escorre-les dretes sobre la reixeta.

   12 min

7. 7

   Apuja l'oli a 180 °C i fregeix els llagostins de la mateixa manera, agafant-los per la cua, d'1,5 a 2 minuts, fins que siguin cruixents. Mentrestant, treu amb una escumadora les restes de pasta que surin.

   5 min

8. 8

   Serveix de seguida, amb el tentsuyu i el daikon a part, i una mica de sal per a qui la prefereixi. Es barreja el daikon a la salsa i s'hi suca cada peça un instant, sense deixar-la en remull.