Cacio e pepe

Name: Cacio e pepe
Cook time: 31 min
Total time: 31 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: Sal; 2 culleradetes Pebre negre; 360 g Espaguetis; 160 g Pecorino

Fàcil

Conté al·lèrgens

Cereales con glutenLeche

Autor: Equipo Cocinoa
Temps de preparació: 31 min
Racions: 4

Resum

El clàssic romà de només tres ingredients: pasta, pecorino i pebre negre, units amb l'aigua de cocció en una crema llisa i picant. T'expliquem el truc perquè el formatge no faci grumolls.

Ingredients

4 racions

Sal (poca, per a l'aigua de cocció)
2 culleradetes Pebre negre (en gra)
360 g Espaguetis (gruixuts, o tonnarelli)
160 g Pecorino (romano, ratllat molt fi)

Instruccions

Treu el pecorino de la nevera amb antelació i ratlla'l molt fi, amb un ratllador de forats petits. Aixafa el pebre al morter, que quedi gruixut i irregular.
5 min
Posa a bullir uns 2 litres d'aigua en una olla ampla amb molt poca sal. Bull la pasta dos minuts menys del que indica el paquet.
18 min
Mentre es cou, torra el pebre en una paella ampla sense greix, a foc mitjà-baix, fins que faci olor. Afegeix-hi un cullerot d'aigua de cocció i deixa que bulli suaument: serà la base de la salsa.
2 min
Prepara la crema: posa el pecorino en un bol, afegeix-hi 3 o 4 cullerades d'aigua de cocció que hagis deixat entebeir un minut i barreja amb una forquilla fins a obtenir una pasta llisa i espessa, com una pomada.
2 min
Passa la pasta a la paella del pebre amb unes pinces i una mica més d'aigua. Acaba de coure-la a foc mitjà, remenant, fins que sigui al dente i el líquid s'hagi reduït i espessit amb el midó.
2 min
Retira la paella del foc i espera mig minut. Afegeix-hi la crema de pecorino i remena la pasta amb energia, saltejant-la amb les pinces i afegint-hi rajolins d'aigua, fins que la salsa quedi cremosa i brillant, sense grumolls. Serveix de seguida en plats calents amb una mica més de pecorino i pebre.
2 min

Observacions

Cacio vol dir formatge en la parla de Roma i del Laci, i aquí és sempre pecorino romano, d'ovella, curat i salat. Amb tan pocs ingredients, l'error típic són els grumolls: les proteïnes del pecorino es contrauen per sobre d'uns 65 °C, deixen anar el greix i formen fils enganxosos. Per evitar-ho hi ha tres claus: ratllar-lo molt fi i a temperatura ambient, convertir-lo abans en una crema amb aigua de cocció tèbia (no bullent) i afegir-lo fora del foc, amb la paella reposada mig minut. El midó també hi ajuda, per això la pasta es cou en poca aigua. Si la crema es talla, afegeix-hi una cullerada d'aigua freda i remena amb força: de vegades es recupera. Alguns cuiners posen una nou de mantega o un raig d'oli a la paella com a assegurança; no és el tradicional, però funciona. La pasta típica són els tonnarelli, tot i que els espaguetis gruixuts o els bucatini hi van molt bé. El pecorino és molt salat, així que posa poca sal a l'aigua. Porta quall animal: per a una versió vegetariana, fes servir un formatge d'ovella curat amb quall vegetal. Es menja al moment: escalfada perd la crema.