Panettone
Conté al·lèrgens
- Autor
- Equipo Cocinoa
- Temps de preparació
- 4 h
- Racions
- 10
Resum
Recepta difícil per a 10 racions. Es prepara en unes 4 hores. És una recepta vegetariana i sense fruits secs.
El gran pa dolç nadalenc de Milà fet a casa: una massa molt rica en rovells i mantega, aromatitzada amb vainilla, mel i cítrics, amb panses i taronja confitada. Porta dos dies entre pastades i llevats i es refreda penjat de cap per avall.
Ingredients
- 450 g Farina de blat (de força (tipus manitoba), 50 g per al prefermentat, 220 g per a la primera massa i 180 g per a la segona)
- 160 g Mantega (molt tova, 60 g per a la primera massa, 90 g per a la segona i 10 g per a la creu)
- 1 culleradeta Sal (rasa (uns 4 g))
- 120 g Sucre (50 g per a la primera massa i 70 g per a la segona)
- 5 u Rovells d'ou (d'ous grans, 2 per a la primera massa i 3 per a la segona)
- 1 culleradeta Ratlladura de llimona
- 1 cullerada Mel
- 6 g Llevat de forner (fresc (o 2 g de llevat sec))
- 150 g Panses (sultanes)
- 1 u Beina de vainilla (o 1 culleradeta d'extracte)
- 100 g Pell confitada (de taronja, a daus)
- 1 cullerada Ratlladura de taronja (d'una taronja ecològica)
- 140 ml Aigua (a temperatura ambient, 50 ml per al prefermentat i 90 ml per a la primera massa)
Instruccions
Dia 1, a la tarda. Prepara el prefermentat: desfés el llevat en els 50 ml d'aigua, afegeix-hi 50 g de la farina i barreja fins a tenir una pasta llisa. Tapa-ho i deixa-ho a temperatura ambient fins que hagi doblat el volum i sigui ple de bombolles.
60 min
Primera massa: posa al bol de la pastadora el prefermentat, 220 g de farina, els 90 ml d'aigua i 50 g de sucre i pasta amb el ganxo a velocitat mitjana fins que la massa es formi i comenci a desenganxar-se de les parets. Afegeix-hi 2 rovells d'un en un, esperant que cadascun s'absorbeixi abans de posar-hi el següent.
15 min
Incorpora-hi 60 g de la mantega tova en tres tandes i continua pastant fins que la massa sigui llisa, brillant i elàstica: en estirar-ne un tros entre els dits ha de formar una membrana fina que deixi passar la llum sense trencar-se.
10 min
Passa-la a un recipient alt, marca'n el nivell, tapa-la i deixa-la fermentar tota la nit a uns 24-26 °C, entre 10 i 12 hores, fins que tripliqui el volum. Si la cuina és freda, deixa-la dins del forn apagat amb el llum encès.
Dia 2, al matí. Posa les panses en aigua tèbia 20 minuts, escorre-les i asseca-les molt bé amb un drap. Obre la beina de vainilla, rasca'n les llavors i barreja-les amb la mel i les ratlladures de taronja i de llimona.
25 min
Segona massa: torna a posar la primera massa a la pastadora amb 180 g de farina i 70 g de sucre i pasta fins que torni a quedar llisa i elàstica. Afegeix-hi els 3 rovells restants d'un en un i després la barreja de mel i la sal.
15 min
Afegeix-hi els 90 g de mantega en tres o quatre tandes, sense posar-hi la següent fins que l'anterior s'hagi absorbit, i pasta fins que la massa torni a formar la membrana fina i es desenganxi del bol. Serà molt tova i una mica enganxosa; si en tocar-la notes que s'escalfa, posa-la 10 minuts a la nevera i continua.
15 min
A velocitat mínima, o a mà, incorpora-hi les panses i la taronja confitada només fins que quedin repartides.
3 min
Bolca la massa sobre el marbre untat amb una mica de mantega, tapa-la i deixa-la reposar 40 minuts. Amb les mans untades, boleja la massa fent-la girar sobre si mateixa per tensar-ne la superfície i posa-la al motlle de paper.
45 min
Deixa llevar el panettone tapat en un lloc temperat, a uns 26-28 °C, fins que la cúpula arribi gairebé a la vora del motlle. Sol trigar de quatre a sis hores.
Destapa'l i deixa que la superfície s'assequi una mica a l'aire mentre preescalfes el forn a 170 °C amb escalfor dalt i baix (160 °C amb ventilador), amb la reixeta a la part baixa. Fes una creu a la superfície amb una fulla o un ganivet ben esmolat, aixeca les quatre puntes, posa al centre els 10 g de mantega i torna-les a tancar.
25 min
Cou-lo uns 50 minuts, sense obrir el forn els primers 30. Si s'enfosqueix massa, cobreix-lo amb paper d'alumini. Serà cuit quan el centre marqui 92-94 °C o quan una broqueta llarga en surti neta i seca.
50 min
Tot just tret del forn, clava-li a la base dues broquetes llargues paral·leles, a 2 cm del fons i de costat a costat, gira'l i penja'l de cap per avall entre dues cadires o dues olles altes. Deixa'l refredar així almenys 6 hores, o tota la nit.
Quan sigui completament fred, treu-li les broquetes i guarda'l dins d'una bossa de plàstic ben tancada. Espera l'endemà per tallar-lo: l'aroma i la textura milloren.
Observacions
El panettone és el dolç de Nadal de Milà i avui de tota Itàlia: es pren des de principis de desembre fins a Reis, per esmorzar o com a postres del dinar de Nadal amb un vi escumós o crema de mascarpone, i és un regal molt habitual. També és tradició al Perú, a l'Argentina (on en diuen pan dulce) i a altres països amb emigració italiana. Cal ser sincers: és un projecte llarg i exigent. Els panettones artesans es fan amb massa mare de blat (lievito madre), que es refresca durant diversos dies; aquesta versió casolana fa servir un prefermentat de llevat i una primera massa que fermenta tota la nit, més fàcil de controlar a casa, tot i que la molla serà una mica menys lleugera i es conservarà menys temps. Calendari: el primer dia, a la tarda, prefermentat i primera pastada; el segon dia, segona pastada al matí, llevat al motlle de quatre a sis hores, cocció i refredat de cap per avall fins al vespre. Necessites un motlle de paper per a panettone d'1 kg (uns 18 cm de diàmetre), dues broquetes llargues de metall o agulles de fer mitja i, molt recomanable, una pastadora: a mà és possible, però esgotador. Claus: farina de força alta en proteïna, mantega tova però no fosa, afegir els rovells i la mantega a poc a poc i vigilar que la massa no passi de 26 °C; si s'escalfa, posa-la 10 minuts a la nevera. Una cuina freda allarga molt els llevats: guia't pel volum, no pel rellotge. Penjar-lo de cap per avall tan bon punt surt del forn és imprescindible, o s'enfonsarà. Ben tancat en una bossa de plàstic aguanta una setmana; a llesques es congela dos mesos. Si en sobra, és boníssim torrat o fet torrades de Santa Teresa.
Més informació
Indicadors orientatiusDificultat, qualitat i fiabilitat de les dades
Indicadors orientatius
- Dificultat estimada94/100
- Qualitat de la fitxa65/100
- Fiabilitat nutricional
- Mitjana
Calculats automàticament amb els ingredients, els passos, el temps i les valoracions de la comunitat. No són una garantia.
ConservacióEs conserva 4 dies a la nevera
Preguntes freqüents
- Quant es triga a preparar Panettone?
- En total, es triga unes 4 hores.
- Quins al·lèrgens té Panettone?
- Conté cereals amb gluten, llet, ou i sulfits. Revisa sempre les etiquetes dels productes que facis servir.
- Quant es conserva Panettone a la nevera?
- Fins a 4 dies a la nevera, en un recipient tancat. També es pot congelar.
- Per a quines dietes és apta aquesta recepta?
- És una recepta vegetariana i sense fruits secs.
L’he cuinat
L’has preparada? Explica’ns com et va sortir.
Receptes de temporada, cada divendres
Un correu a la setmana (en castellà) amb el que és de temporada, el repte del mes i tres receptes per provar. No cal compte.
Et demanarem que ho confirmis per correu, i et pots donar de baixa amb un clic. Privacitat
Versions de la comunitat
Hi canviaries alguna cosa? Publica la teva versió: quedarà enllaçada a aquesta recepta.
Comentaris
Inicia sessió per deixar un comentari.
Encara no hi ha comentaris
Sigues el primer a comentar aquesta recepta.
