Tueste en sartén

• ImprescindibleSarténTostar café en una sartén gruesa es gratis y enseña mucho. El tueste sale desigual, pero ves y oyes cada etapa.0–30 €aprox.
• RecomendadoBáscula de 0,1 gUna báscula con precisión de 0,1 g y temporizador. Pesar el café y el agua es la forma más sencilla de repetir una buena taza.15–250 €aprox.
• RecomendadoColador finoUn colador de malla fina para separar los posos, colar el cold brew o filtrar cócteles. Barato e imprescindible.3–15 €aprox.
• OpcionalTermómetroPara saber a qué temperatura están el agua, la leche o el grano. Útil si tu hervidor no regula y casi obligatorio para tostar.8–30 €aprox.

Preparación

1. 01

   Abre la ventana, pon el extractor al máximo y aparta todo lo que pueda arder. Calienta la sartén vacía a fuego medio unos 3 minutos.

   3 min

   Está lista cuando unas gotas de agua chisporrotean y se evaporan en un par de segundos.

2. 02

   Echa los 150 g de café verde en una sola capa y empieza a remover con la cuchara de madera. No dejes de remover en todo el tueste.

   Si el grano se queda quieto, se quema por un lado y queda crudo por el otro.

3. 03

   Secado, del minuto 0 al 5: el grano pasa de verde a amarillo pálido y huele a hierba y a heno. Si oscurece antes del minuto 2, baja el fuego.

   5 min

4. 04

   Maillard, del minuto 5 al 10: el color avanza a canela y marrón claro y el olor cambia a pan tostado. La piel fina, la cascarilla, empieza a soltarse.

   5 min

5. 05

   Primer crack, hacia el minuto 11–12: oirás chasquidos como de palomitas. Baja un poco el fuego, sigue removiendo y cuenta entre 1:30 y 2:30 desde el primer chasquido. Retira hacia el minuto 14–15, con un marrón medio uniforme.

   2 min

   Si ves brillo de aceite o empieza un crepitar fino y continuo, es el segundo crack: ya es tueste oscuro.

6. 06

   Vuelca los granos en un colador metálico y pásalos a otro colador una y otra vez, junto a la ventana o frente a un ventilador, hasta que estén a temperatura ambiente. Tiene que ser en menos de 4 minutos.

   Si no lo enfrías deprisa, el grano sigue tostándose con su propio calor.

7. 07

   Retira la cascarilla sacudiendo los coladores al aire libre o soplando suave sobre los granos. Barre bien después: la cascarilla seca arde con facilidad.

8. 08

   Pesa el café tostado y guárdalo en una bolsa con válvula o un tarro hermético. Déjalo reposar al menos 3 días si lo vas a preparar en filtro (de 3 a 7); para espresso, entre 7 y 14 días.

   3 días

   Recién tostado suelta mucho CO₂: en filtro burbujea y extrae mal, y en espresso sale irregular y lleno de burbujas.