Escalope viennoise

Name: Escalope viennoise
Cook time: 27 min
Total time: 27 min
Yield: 4
Cuisine: Austriaca
Ingredients: 80 g Farine de blé; 2 u Œuf; 4 u Veau; 1 u Citron; Sel; 1 brin Persil; 250 g Saindoux; 150 g Chapelure

Escalope vienés

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con glutenHuevos

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Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 27 min
Portions: 4

Résumé

Le Wiener Schnitzel de Vienne : de fines escalopes de veau panées et frites dans beaucoup de matière grasse jusqu'à ce que la panure gonfle et se décolle de la viande, servies avec du citron.

Ingrédients

4 portions

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80 g Farine de blé
2 u Œuf
4 u Veau (escalopes fines de tende de tranche, d'environ 150 g)
1 u Citron (en quartiers)
Sel (selon votre goût)
1 brin Persil (pour servir)
250 g Saindoux (ou huile de tournesol, pour la friture)
150 g Chapelure (fine)

Instructions

Placez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les au rouleau jusqu'à environ 4 mm d'épaisseur. Salez-les des deux côtés.
5 min
Mettez la farine, les œufs battus avec une pincée de sel et la chapelure dans trois assiettes. Passez chaque escalope dans la farine, tapotez pour retirer l'excédent, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure, sans presser.
5 min
Faites chauffer le saindoux dans une grande poêle jusqu'à obtenir environ 2 cm de profondeur et une graisse très chaude (environ 170 °C).
5 min
Faites frire les escalopes une à une en remuant la poêle pour que la graisse passe par-dessus et que la panure gonfle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.
12 min
Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt avec des quartiers de citron et un brin de persil.

Remarques

En Autriche, seul le veau peut s'appeler Wiener Schnitzel ; au porc, c'est « à la viennoise ». Le secret de la panure ondulée : ne pas presser la chapelure et remuer la poêle pendant la friture pour que la graisse chaude passe par-dessus. On le sert traditionnellement avec une salade de pommes de terre ou de concombre.