Osso buco à la milanaise

Name: Osso buco à la milanaise
Cook time: 143 min
Total time: 143 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 3 cuillères à soupe Farine de blé; 80 g Beurre; 4 tranches Veau; 2 cuillères à soupe Huile d'olive; 1 u Oignon; 1 gousse Ail; 1 u Carotte; 1 u Céleri; 1 u Citron; Sel; Poivre noir; 1 feuille Feuille de laurier; 1 poignée Persil; 400 ml Bouillon de bœuf; 50 g Parmesan; 200 ml Vin blanc sec; 250 g Gruau de maïs; 1 l Eau

Ossobuco a la milanesa

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con glutenLecheApio

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 2 h
Portions: 4

Résumé

Des tranches de jarret de veau avec leur moelle, dorées puis braisées doucement au vin blanc jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Relevées d'une gremolata au citron, persil et ail, et servies sur une polenta crémeuse.

Ingrédients

4 portions

Ajouter à Bring!

3 cuillères à soupe Farine de blé (pour fariner)
80 g Beurre (50 g pour le braisage et 30 g pour la polenta)
4 tranches Veau (jarret en tranches de 3-4 cm avec l'os (coupe osso buco))
2 cuillères à soupe Huile d'olive
1 u Oignon (finement haché)
1 gousse Ail (très finement hachée)
1 u Carotte (finement hachée)
1 u Céleri (branche, finement hachée)
1 u Citron (seulement le zeste râpé, sans la peau blanche)
Sel (selon votre goût)
Poivre noir (fraîchement moulu)
1 feuille Feuille de laurier
1 poignée Persil (très finement ciselé)
400 ml Bouillon de bœuf (chaud)
50 g Parmesan (râpé)
200 ml Vin blanc sec
250 g Gruau de maïs (polenta, de préférence précuite)
1 l Eau (pour la polenta)

Instructions

Séchez la viande avec du papier absorbant et entaillez en deux ou trois endroits la membrane qui entoure chaque tranche pour qu'elle ne se recroqueville pas. Salez, poivrez et farinez-la en secouant l'excédent.
5 min
Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte large où les tranches tiennent en une seule couche. Faites-les dorer des deux côtés à feu moyen-vif, puis réservez-les.
8 min
Baissez le feu, ajoutez encore 20 g de beurre et faites suer l'oignon, la carotte et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
10 min
Remettez la viande, versez le vin et laissez l'alcool s'évaporer à feu vif. Ajoutez le laurier et du bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande.
4 min
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache de l'os. Retournez les tranches à mi-cuisson sans faire tomber la moelle et ajoutez du bouillon si nécessaire.
100 min
Pendant ce temps, préparez la polenta : portez l'eau salée à ébullition, versez la semoule de maïs en pluie sans cesser de fouetter et laissez cuire à feu doux en remuant souvent, le temps indiqué sur le paquet. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre et le parmesan.
10 min
Préparez la gremolata en mélangeant le zeste de citron, le persil et l'ail.
3 min
Découvrez la cocotte et laissez réduire la sauce quelques minutes si elle est trop liquide. Parsemez la viande de gremolata, éteignez le feu et servez aussitôt sur la polenta, nappé de sauce.
3 min

Remarques

C'est la version in bianco, la plus ancienne de Milan, sans tomate ; beaucoup de familles ajoutent une cuillerée de concentré avec le bouillon, et c'est très bon aussi. Si le boucher ne les a pas ficelées, entourez chaque tranche de ficelle de cuisine pour qu'elle se tienne. La moelle est le trésor du plat : on la récupère à la petite cuillère pour l'étaler sur la polenta. À Milan, on le sert aussi avec un risotto à la milanaise, au safran. La gremolata s'ajoute toujours à la fin et crue, pour que le citron ressorte. Il se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle bien sans la gremolata.