Ramen shoyu

• 4 u Œuf
  Alternatives (2)
• 200 ml Sauce soja (japonaise)
  Alternatives (1)
• 6 gousses Ail (écrasées)
• 1 cuillère à soupe Graines de sésame (grillées)
• 2 cuillères à soupe Sucre
• 1 cuillère à soupe Huile végétale
• 1 morceau Gingembre (d'environ 6 cm, en rondelles)
• 6 u Oignons nouveaux (en séparant le vert du blanc)
• 700 g Épaule de porc (désossée, d'un seul morceau)
• 1 cuillère à soupe Huile de graines de sésame (grillé) (facultatif)
• 500 g Nouilles (nouilles ramen fraîches (ou 360 g sèches))
  Alternatives (1)
• 100 ml Saké (de cuisine)
• 1.5 kg Ailes de poulet (ou un mélange de carcasses et d'ailes)
• 100 ml Mirin
• 3.5 l Eau (pour le bouillon, le porc et la marinade)
• 500 ml Bouillon dashi (maison ou instantané)

Instructions

1. 1

   Rincez les ailes de poulet, mettez-les dans un grand faitout avec 3 litres d'eau froide et portez à ébullition. Retirez à l'écumoire toute l'écume grise qui remonte à la surface.

   15 min

2. 2

   Ajoutez la moitié du gingembre, 3 gousses d'ail et le vert des oignons nouveaux. Baissez le feu au minimum pour que le bouillon frémisse à peine et laissez-le cuire à découvert jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié, en écumant de temps en temps.

   3 h

3. 3

   Pendant ce temps, roulez l'épaule de porc et ficelez-la pour lui donner la forme d'un cylindre. Faites-la dorer dans une petite cocotte avec l'huile, en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de tous côtés.

   10 min

4. 4

   Ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, 300 ml d'eau et le reste du gingembre et de l'ail. Couvrez et laissez mijoter à feu doux en retournant le porc toutes les demi-heures, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.

   2 h

5. 5

   Plongez les œufs, sortis du réfrigérateur, dans l'eau bouillante, faites-les cuire 6 minutes et demie et transférez-les dans un bol d'eau glacée. Écalez-les délicatement une fois froids.

   10 min

6. 6

   Retirez le porc et filtrez le liquide de cuisson. Mélangez-en la moitié avec le même volume d'eau et immergez-y les œufs, dans un petit récipient ou un sac zippé. L'autre moitié constitue le tare : conservez-la dans un bocal. Enveloppez le porc de film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur pour la nuit.

7. 7

   Filtrez le bouillon, refroidissez-le rapidement (par exemple en posant le faitout dans l'évier rempli d'eau froide) et gardez-le au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, retirez la couche de graisse figée en surface et réservez-en deux cuillerées.

   10 min

8. 8

   Le jour du service, réchauffez le bouillon avec le dashi sans le laisser bouillir. Coupez le porc froid en tranches fines et, si vous le souhaitez, saisissez-les une minute dans une poêle très chaude. Coupez les œufs en deux et émincez finement le blanc des oignons nouveaux.

   10 min

9. 9

   Réchauffez les bols avec de l'eau chaude et essuyez-les. Versez dans chacun 2 ou 3 cuillerées à soupe de tare et une cuillerée à café de la graisse du bouillon ou d'huile de sésame. Faites cuire les nouilles selon le temps indiqué sur le paquet et égouttez-les très soigneusement.

   4 min

10. 10

    Versez environ 350 ml de bouillon bien chaud dans chaque bol, mélangez et goûtez : ajoutez du tare s'il manque de sel. Ajoutez les nouilles, disposez-les avec des baguettes et répartissez dessus le porc, l'œuf, l'oignon nouveau et le sésame. Servez aussitôt.

    3 min