Moules-frites

Name: Moules-frites
Cook time: 72 min
Total time: 72 min
Yield: 4
Cuisine: Belga
Ingredients: 50 g Beurre; 2 kg Moules; 1 gousse Ail; 2 u Céleri; 1,2 kg Pomme de terre; Sel; Poivre noir; 2 l Huile de tournesol; 1 poignée Persil; 3 u Échalotes; 150 g Mayonnaise; 250 ml Vin blanc sec

Mejillones con patatas fritas

Moyenne

Contient des allergènes

LecheMoluscosApio

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 72 min
Portions: 4

Résumé

Les moules-frites belges : des moules ouvertes à la vapeur avec du vin blanc, de l'échalote, du céleri et du beurre, servies dans leur cocotte avec des frites cuites deux fois, croustillantes dehors et fondantes dedans. Avec de la mayonnaise à côté, comme à Bruxelles.

Ingrédients

4 portions

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50 g Beurre
2 kg Moules (vivantes, bien fermées)
1 gousse Ail (haché) (facultatif)
2 u Céleri (branches, finement hachées, avec quelques feuilles)
1.2 kg Pomme de terre (farineuses, type bintje)
Sel (selon votre goût)
Poivre noir (fraîchement moulu)
2 l Huile de tournesol (pour la friture)
1 poignée Persil (ciselé)
3 u Échalotes (finement ciselées)
150 g Mayonnaise (pour servir)
250 ml Vin blanc sec (ou bière blonde belge)

Instructions

Nettoyez les moules sous l'eau froide : retirez le byssus en tirant vers la charnière et grattez les incrustations avec un couteau. Jetez celles dont la coquille est cassée et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tape sur le plan de travail. Gardez-les au réfrigérateur dans une passoire, couvertes d'un linge humide, jusqu'à la cuisson.
15 min
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en bâtonnets d'environ un centimètre d'épaisseur. Rincez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface et séchez-les très soigneusement dans un torchon propre.
15 min
Premier bain : faites chauffer l'huile à 160 °C dans une friteuse ou une cocotte profonde et faites cuire les frites par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille et laissez-les refroidir au moins 15 minutes.
30 min
Faites chauffer l'huile à 180 °C pour le second bain. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans un grand faitout muni d'un couvercle, à feu moyen, et faites suer l'échalote, le céleri et l'ail, si vous en mettez, sans les laisser colorer.
5 min
Montez le feu au maximum, ajoutez les moules, le vin et un bon tour de moulin à poivre, et couvrez. Faites cuire en secouant le faitout de temps en temps, couvercle maintenu, juste jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Ne salez pas : les moules rendent leur propre eau de mer.
5 min
Pendant que les moules cuisent, plongez les frites une seconde fois, par petites quantités, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les et salez-les dès la sortie du bain.
Écartez les moules restées fermées. Parsemez de persil, mélangez au jus et servez les moules dans des bols creux avec leur jus, les frites par-dessus ou dans une assiette à part, et la mayonnaise à côté.
2 min

Remarques

C'est le plat national belge, qu'on mange dans une cocotte individuelle : on attrape les moules avec une coquille vide en guise de pince et on trempe les frites dans le jus. Pour la version à la bière, remplacez le vin par une bière blonde ou blanche belge (le plat ne convient alors plus aux personnes cœliaques). En Belgique, les frites sont cuites dans la graisse de bœuf (le blanc de bœuf), qui leur donne un goût inimitable, et sont taillées épaisses, environ un centimètre. Sécurité alimentaire : les moules doivent être vivantes au moment de la cuisson. Jetez celles dont la coquille est cassée et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote ; après cuisson, écartez celles qui restent fermées. Achetez-les le jour même ou la veille, gardez-les au réfrigérateur couvertes d'un linge humide (jamais immergées dans de l'eau douce) et dégustez le plat tout juste préparé : les restes de moules, décortiquées, ne se gardent qu'un jour au réfrigérateur.