Madeleines

Name: Madeleines
Cook time: 234 min
Total time: 234 min
Yield: 24
Cuisine: Francesa
Ingredients: 140 g Farine de blé; 140 g Beurre; 3 u Œuf; 1 u Citron; 1 pincée Sel; 120 g Sucre; 1 cuillère à café Poudre à lever; 1 cuillère à soupe Miel

Magdalenas francesas

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con glutenLecheHuevos

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 4 h
Portions: 24

Résumé

Les madeleines de toujours : de petits gâteaux en forme de coquillage, au beurre noisette, aux œufs battus avec le sucre et au zeste de citron. C'est le repos de la pâte au froid et un four très chaud qui leur donnent leur fameuse bosse.

Ingrédients

24 portions

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140 g Farine de blé (130 g pour la pâte et le reste pour le moule)
140 g Beurre (125 g pour la pâte et le reste pour le moule)
3 u Œuf (à température ambiante)
1 u Citron (le zeste seulement)
1 pincée Sel
120 g Sucre
1 cuillère à café Poudre à lever
1 cuillère à soupe Miel (pour plus de couleur et de moelleux) (facultatif)

Instructions

Faites fondre 125 g de beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le cuire, en remuant la casserole, jusqu'à ce qu'il ne mousse plus, que les dépôts du fond dorent et qu'il sente la noisette grillée. Versez-le aussitôt dans un bol froid pour stopper la cuisson et laissez-le tiédir.
8 min
Fouettez les œufs avec le sucre, le miel, le zeste de citron et le sel, de préférence au batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme le ruban.
6 min
Tamisez la farine et la levure au-dessus des œufs et incorporez-les à la spatule en deux fois, délicatement, juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche.
3 min
Ajoutez le beurre noisette tiède en filet, en grattant aussi les dépôts du fond, et mélangez doucement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.
2 min
Couvrez le bol d'un film au contact de la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
3 h
Beurrez chaque empreinte du moule au pinceau avec le reste de beurre ramolli, farinez avec le reste de farine et tapotez le moule retourné pour ôter l'excédent. Mettez le moule au réfrigérateur et préchauffez le four à 220 °C, chaleur traditionnelle.
15 min
Répartissez la pâte froide dans les empreintes à la cuillère ou à la poche, en les remplissant aux trois quarts et en la laissant en dôme au centre, sans l'étaler.
5 min
Enfournez 4 minutes à 220 °C, baissez à 180 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la bosse soit formée et les bords dorés.
10 min
Démoulez aussitôt en tapant le moule d'un coup sec sur le plan de travail et laissez refroidir les madeleines sur une grille, côté coquille dessous.
5 min

Remarques

Les madeleines sont associées à Commercy, en Lorraine, et la littérature les a rendues célèbres quand Proust a fait de leur goût trempé dans le thé l'origine d'un flot de souvenirs. La bosse naît du contraste de températures : une pâte très froide dans un moule froid qui entre dans un four très chaud, si bien que le bord prend aussitôt et que le centre gonfle. C'est pourquoi on commence fort et on baisse le four au bout de quelques minutes. Le beurre noisette leur donne un parfum de noisette, mais attention : il passe de doré à brûlé en quelques secondes, retirez-le donc du feu dès qu'il sent le grillé. Un moule en métal donne des bords dorés et croustillants ; un moule en silicone, des bords plus pâles et plus mous. Pour une deuxième fournée, lavez le moule, beurrez-le de nouveau et remettez-le au froid. La pâte se garde jusqu'à 2 jours au réfrigérateur, vous pouvez donc les cuire minute quand vous voulez. Les madeleines sont meilleures tièdes, le jour même ; elles se conservent 3 jours dans une boîte en fer et se congèlent bien jusqu'à 2 mois. Vous pouvez remplacer le citron par de l'orange ou ajouter un peu de vanille.