Panettone
Contient des allergènes
- Auteur
- Equipo Cocinoa
- Temps de préparation
- 4 h
- Portions
- 10
Résumé
Recette difficile pour 10 portions. Elle se prépare en environ 4 heures. C’est une recette végétarienne et sans fruits à coque.
Le grand pain de Noël milanais fait maison : une pâte très riche en jaunes d'œufs et en beurre, parfumée à la vanille, au miel et aux agrumes, avec des raisins secs et de l'orange confite. Il demande deux jours de pétrissages et de levées et refroidit suspendu à l'envers.
Ingrédients
- 450 g Farine de blé (de force (type manitoba), 50 g pour le levain-levure, 220 g pour la première pâte et 180 g pour la seconde)
- 160 g Beurre (bien mou, 60 g pour la première pâte, 90 g pour la seconde et 10 g pour la croix)
- 1 cuillère à café Sel (rase (environ 4 g))
- 120 g Sucre (50 g pour la première pâte et 70 g pour la seconde)
- 5 u Jaunes d'œufs (de gros œufs, 2 pour la première pâte et 3 pour la seconde)
- 1 cuillère à café Zeste de citron
- 1 cuillère à soupe Miel
- 6 g Levure (fraîche (ou 2 g de levure sèche))
- 150 g Raisins secs (sultanines)
- 1 u gousse de vanille (ou 1 cuillerée à café d'extrait)
- 100 g Écorces confites (d'orange, en dés)
- 1 cuillère à soupe Zeste d'orange (d'une orange bio)
- 140 ml Eau (à température ambiante, 50 ml pour le levain-levure et 90 ml pour la première pâte)
Instructions
Jour 1, l'après-midi. Préparez le levain-levure : délayez la levure dans les 50 ml d'eau, ajoutez 50 g de farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et soit plein de bulles.
60 min
Première pâte : mettez dans la cuve du robot le levain-levure, 220 g de farine, les 90 ml d'eau et 50 g de sucre, et pétrissez au crochet à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se forme et commence à se décoller des parois. Ajoutez 2 jaunes un par un, en attendant que chacun soit absorbé avant d'ajouter le suivant.
15 min
Incorporez 60 g de beurre mou en trois fois et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et élastique : en étirant un morceau entre vos doigts, elle doit former une membrane fine qui laisse passer la lumière sans se déchirer.
10 min
Mettez-la dans un récipient haut, marquez le niveau, couvrez et laissez fermenter toute la nuit à environ 24-26 °C, 10 à 12 heures, jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Si votre cuisine est froide, placez-la dans le four éteint, lumière allumée.
Jour 2, le matin. Faites tremper les raisins secs 20 minutes dans de l'eau tiède, égouttez-les et séchez-les très soigneusement dans un torchon. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les avec le miel et les zestes d'orange et de citron.
25 min
Seconde pâte : remettez la première pâte dans le robot avec 180 g de farine et 70 g de sucre et pétrissez jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et élastique. Ajoutez les 3 jaunes restants un par un, puis le mélange au miel et le sel.
15 min
Incorporez les 90 g de beurre en trois ou quatre fois, sans ajouter le suivant avant que le précédent soit absorbé, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme de nouveau une membrane fine et se décolle de la cuve. Elle sera très souple et un peu collante ; si vous sentez qu'elle chauffe, mettez-la 10 minutes au réfrigérateur puis reprenez.
15 min
À vitesse minimale, ou à la main, incorporez les raisins et l'orange confite juste le temps de bien les répartir.
3 min
Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement beurré, couvrez et laissez reposer 40 minutes. Les mains beurrées, boulez la pâte en la faisant tourner sur elle-même pour tendre la surface, puis placez-la dans le moule en papier.
45 min
Laissez lever le panettone couvert dans un endroit tiède, vers 26-28 °C, jusqu'à ce que le dôme arrive presque au bord du moule. Comptez généralement quatre à six heures.
Découvrez-le et laissez la surface sécher un peu à l'air pendant que vous préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique (160 °C en chaleur tournante), la grille en partie basse. Incisez une croix sur le dessus avec une lame ou un couteau bien aiguisé, soulevez les quatre pointes, déposez au centre les 10 g de beurre et rabattez-les.
25 min
Faites cuire environ 50 minutes, sans ouvrir le four pendant les 30 premières. S'il colore trop, couvrez-le de papier d'aluminium. Il est cuit quand le cœur atteint 92-94 °C ou qu'une longue brochette en ressort propre et sèche.
50 min
Dès la sortie du four, piquez à la base deux longues brochettes parallèles, à 2 cm du fond et de part en part, retournez-le et suspendez-le à l'envers entre deux chaises ou deux grandes casseroles. Laissez-le refroidir ainsi au moins 6 heures, ou toute la nuit.
Une fois complètement froid, retirez les brochettes et rangez-le dans un sac en plastique bien fermé. Attendez le lendemain pour le couper : l'arôme et la texture s'améliorent.
Remarques
Le panettone est le gâteau de Noël de Milan, et aujourd'hui de toute l'Italie : on le mange de début décembre jusqu'à l'Épiphanie, au petit-déjeuner ou en dessert du déjeuner de Noël avec un vin pétillant ou une crème au mascarpone, et c'est un cadeau très courant. Il est aussi de tradition au Pérou, en Argentine (où on l'appelle pan dulce) et dans d'autres pays d'émigration italienne. Soyons honnêtes : c'est un projet long et exigeant. Les panettones artisanaux se font au levain naturel de blé (lievito madre), rafraîchi pendant plusieurs jours ; cette version maison utilise un levain-levure et une première pâte qui fermente toute la nuit, plus facile à maîtriser à la maison, même si la mie sera un peu moins aérée et qu'il se conservera moins longtemps. Calendrier : le premier jour, l'après-midi, levain-levure et premier pétrissage ; le deuxième jour, second pétrissage le matin, levée de quatre à six heures dans le moule, cuisson et refroidissement à l'envers jusqu'au soir. Il vous faut un moule en papier à panettone de 1 kg (environ 18 cm de diamètre), deux longues brochettes en métal ou aiguilles à tricoter et, idéalement, un robot pétrisseur : à la main, c'est possible mais épuisant. Les clés : une farine de force riche en protéines, un beurre mou mais pas fondu, des jaunes et du beurre ajoutés petit à petit, et une pâte qui ne dépasse pas 26 °C ; si elle chauffe, mettez-la 10 minutes au réfrigérateur. Une cuisine froide rallonge beaucoup les levées : fiez-vous au volume, pas à la montre. Le suspendre à l'envers dès la sortie du four est indispensable, sinon il s'affaisse. Bien fermé dans un sac en plastique, il se garde une semaine ; en tranches, il se congèle deux mois. Les restes sont délicieux grillés ou en pain perdu.
Plus d’informations
Indicateurs indicatifsDifficulté, qualité et fiabilité des données
Indicateurs indicatifs
- Difficulté estimée94/100
- Qualité de la fiche65/100
- Fiabilité nutritionnelle
- Moyenne
Calculés automatiquement à partir des ingrédients, des étapes, du temps et des avis de la communauté. Ce ne sont pas des garanties.
ConservationSe conserve 4 jours au réfrigérateur
Questions fréquentes
- Combien de temps faut-il pour préparer Panettone ?
- Il faut environ 4 heures au total.
- Quels allergènes contient Panettone ?
- Cette recette contient céréales contenant du gluten, lait, œufs et sulfites. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous utilisez.
- Combien de temps se conserve Panettone au réfrigérateur ?
- Jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Se congèle également.
- Pour quels régimes cette recette convient-elle ?
- C’est une recette végétarienne et sans fruits à coque.
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