Riso alla cantonese

Name: Riso alla cantonese
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: China
Ingredients: 3 u Uovo; 200 g Gamberetti; 1 cucchiaino Sale; 4 cucchiai Olio vegetale; 4 u Cipollotti; 750 g Riso al gelsomino; 100 g Piselli; 150 g Prosciutto; 1 cucchiaio Vino di Shaoxing; 1 pizzico Pimienta

Arroz frito cantonés

Facile

Contiene allergeni

HuevosCrustáceos

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Autore: Equipo Cocinoa
Tempo di preparazione: 20 min
Porzioni: 4

Riepilogo

Il riso fritto in stile Yangzhou che si mangia nei ristoranti cantonesi di tutto il mondo: riso del giorno prima saltato a fuoco vivo con uovo, gamberi, prosciutto, piselli e cipollotto, con i chicchi sgranati e lucidi.

Ingredienti

4 porzioni

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3 u Uovo
200 g Gamberetti (crudi e sgusciati, a pezzi se grandi)
1 cucchiaino Sale (e altro q.b.)
4 cucchiai Olio vegetale
4 u Cipollotti (parte bianca e verde separate)
750 g Riso al gelsomino (cotto il giorno prima e freddo (circa 250 g da crudo))
100 g Piselli (surgelati, scongelati)
150 g Prosciutto (cotto, a dadini di 1 cm, o maiale arrosto char siu)
1 cucchiaio Vino di Shaoxing (facoltativo, o sherry secco) (facoltativo)
1 pizzico Pimienta (bianco, macinato)

Istruzioni

Il giorno prima cuoci il riso con un po' meno acqua del solito, stendilo su un vassoio perché si raffreddi in fretta e conservalo coperto in frigorifero per tutta la notte. Prima di iniziare, sgranalo con le mani bagnate per sciogliere i grumi.
Prepara tutto prima di accendere il fuoco, perché la cottura è rapidissima: sbatti le uova con un pizzico di sale, asciuga i gamberi con carta da cucina e condiscili con un po' di sale e il vino di Shaoxing, taglia il prosciutto e trita il cipollotto.
10 min
Scalda un wok o una padella grande a fuoco molto vivo con 1 cucchiaio di olio e salta i gamberi finché diventano rosati. Aggiungi il prosciutto e i piselli, salta ancora un minuto e trasferisci tutto in un piatto.
3 min
Metti il resto dell'olio nel wok, versa l'uovo e mescolalo solo finché è rappreso a metà. Aggiungi subito il riso e la parte bianca del cipollotto e salta, premendo e sgranando il riso con la spatola, finché i chicchi sono caldi, separati e avvolti dall'uovo.
5 min
Rimetti nel wok gamberi, prosciutto e piselli, condisci con sale e pepe bianco e salta ancora un paio di minuti, finché il riso comincia a scoppiettare.
2 min
Spegni il fuoco, mescola la parte verde del cipollotto e servi subito.

Osservazioni

Questo riso prende il nome da Yangzhou, nella provincia del Jiangsu, ma è diventato famoso in tutto il mondo grazie ai ristoranti cantonesi; in Italia è il classico «riso alla cantonese». Quello di Yangzhou si condisce solo con il sale, così i chicchi restano chiari e dorati dall'uovo; se ti piace, aggiungi alla fine un goccio di salsa di soia. Il riso deve essere cotto e freddo dal giorno prima: quello appena cotto si impasta nel wok. Se non ce l'hai, stendilo su un vassoio e lascialo un'ora in frigorifero, scoperto. Al posto del prosciutto cotto puoi usare maiale arrosto char siu o salsiccia cinese (lap cheong). Se la padella è piccola, salta il riso in due volte: ammassato cuoce a vapore invece di friggere. Sicurezza alimentare: il riso cotto va raffreddato in fretta e conservato in frigorifero; consumalo entro 24 ore e riscaldalo una sola volta, finché fuma.