Riso con pollo alla hainanese

• 1.5 kg Pollo (intero, ruspante se possibile)
  Alternative (2)
• 3 cucchiai Salsa di soia (chiara)
  Alternative (1)
• 6 spicchi Aglio (4 tritati per il riso e 2 per la salsa al peperoncino)
• Sale (per strofinare il pollo e salare brodo, riso e salse)
• 1 cucchiaino Zucchero
• 6 cucchiai Olio vegetale (4 per la salsa allo zenzero e 2 per il riso se il grasso del pollo non basta)
• 120 g Zenzero (fresco: 60 g a fette per il brodo, il resto grattugiato per il riso e le salse)
• 4 u Peperoncino rosso (lunghi e carnosi, senza picciolo)
• 1 manciata Coriandolo (fresco)
• 3 u Lime (2 spremuti per la salsa al peperoncino e 1 a spicchi per servire)
  Alternative (1)
• 6 u Cipollotti (3 interi per il brodo e 3 tritati fini per la salsa)
• 400 g Riso al gelsomino
• 1 u Cetriolo (a fette)
• 2 cucchiaini Olio di semi di sesamo
• 2 foglie Foglie di pandano (annodate, facoltative) (facoltativo)
• 3 cucchiai salsa di soia scura (densa e un po' dolce, o kecap manis)
  Alternative (1)
• 2 kg Ghiaccio (per il bagno d'acqua e ghiaccio)
• 3.5 l Acqua (o quanta ne serve per coprire il pollo)

Istruzioni

1. 1

   Togli il pollo dal frigorifero 20 minuti prima. Elimina i pezzi di grasso vicino all'apertura della cavità e al collo e tienili da parte per il riso. Strofina tutta la pelle con una manciata di sale, come per esfoliarla, sciacqua il pollo sotto l'acqua fredda e asciugalo.

   10 min

2. 2

   Metti l'acqua in una pentola in cui il pollo stia coperto, con le fette di zenzero, i 3 cipollotti interi e un cucchiaio di sale, e porta a bollore. Tieni il pollo per le zampe, immergilo e tiralo fuori tre volte, perché l'acqua calda riempia la cavità e la temperatura si uniformi dentro e fuori.

   15 min

3. 3

   Lascialo immerso con il petto verso il basso, aspetta che l'acqua torni a fremere e abbassa la fiamma al minimo. Copri e cuoci senza far bollire, con qualche bolla isolata, finché la parte più spessa della coscia raggiunge 74 °C.

   40 min

4. 4

   Nel frattempo prepara una ciotola grande con acqua e molto ghiaccio. Trasferisci il pollo nel bagno ghiacciato e lascialo 15 minuti, girandolo una volta. Scolalo, asciugalo e spennellalo con un po' di olio di sesamo. Tieni il brodo caldo a fuoco minimo.

   15 min

5. 5

   Lava il riso cambiando l'acqua finché esce quasi limpida e lascialo scolare bene. Sciogli il grasso di pollo tenuto da parte in un wok o in una casseruola a fuoco basso, togli i ciccioli e aggiungi olio di semi se non arrivi a due cucchiai. Soffriggi l'aglio tritato e un cucchiaio di zenzero grattugiato finché profumano, senza farli dorare, poi aggiungi il riso e mescolalo 2 o 3 minuti, finché i chicchi diventano lucidi.

   15 min

6. 6

   Trasferisci il riso in una pentola (o nel cuociriso) con 600 ml di brodo filtrato, mezzo cucchiaino di sale e le foglie di pandan. Porta a bollore, copri, abbassa la fiamma al minimo e cuoci 15 minuti. Spegni e lascia riposare coperto altri 10 minuti.

   27 min

7. 7

   Per la salsa al peperoncino, frulla i peperoncini con i 2 spicchi d'aglio rimasti, un cucchiaino di zenzero grattugiato, il succo di 2 lime, lo zucchero, un pizzico di sale e 2 o 3 cucchiai di brodo caldo, fino a ottenere una salsa con un po' di consistenza.

   5 min

8. 8

   Per la salsa allo zenzero, mescola in una ciotola resistente al calore il resto dello zenzero grattugiato, il cipollotto tritato e un pizzico di sale. Scalda 4 cucchiai d'olio finché comincia a fumare e versalo sopra: sfrigolerà e sprigionerà tutto il suo profumo.

   5 min

9. 9

   Mescola la salsa di soia chiara con 3 cucchiai di brodo e il resto dell'olio di sesamo. Taglia il pollo: stacca cosce e petti e affettali dello spessore di un dito, con o senza osso. Servi il riso con il pollo sopra condito con la miscela di soia, il cetriolo, il coriandolo e gli spicchi di lime, le tre salse (peperoncino, zenzero e soia scura) in ciotoline e, se vuoi, una tazza di brodo caldo.

   10 min