Tamales

• 1 u Cipolla (metà per la carne e metà per la salsa)
• 5 spicchi Aglio (2 per la carne e 3 per la salsa)
• Sale (q.b.)
• 2 cucchiaini Lievito in polvere
• 0.5 cucchiaini Cumino macinato
• 2 foglie Foglia di alloro
• 1 cucchiaino Origano (secco, messicano se lo trovi)
• 1 kg Spalla di maiale (disossata, a pezzi grandi)
• 280 g Strutto (a temperatura ambiente (o grasso vegetale), 2 cucchiai servono per friggere la salsa)
  Alternative (1)
• 2 u Peperoncini Ancho (senza picciolo né semi)
• 6 u Peperoncini secchi (guajillo, senza picciolo né semi)
• 2.5 l Acqua (per cuocere la carne, il suo brodo serve per la salsa e per l'impasto)
• 700 g Farina di mais nixtamalizzata
• 35 u Foglie di mais essiccate (più qualcuna per foderare la vaporiera)

Istruzioni

1. 1

   Metti la carne in una pentola con l'acqua, mezza cipolla, 2 spicchi d'aglio, l'alloro e un cucchiaio raso di sale. Porta a bollore, schiuma e cuoci a fuoco dolce, semicoperto, finché la carne si sfalda quando la punzecchi.

   2 h

2. 2

   Nel frattempo metti in ammollo le foglie di mais in acqua molto calda, con un piatto sopra perché non galleggino, finché diventano flessibili (almeno 30 minuti). Tieni da parte quelle rotte per foderare la vaporiera.

3. 3

   Tosta i peperoncini in una padella senza olio a fuoco medio, solo pochi secondi per lato, finché profumano e si ammorbidiscono; se bruciano, diventano amari. Coprili con acqua calda e lasciali 15 minuti.

   18 min

4. 4

   Scola i peperoncini e frullali con l'altra mezza cipolla, 3 spicchi d'aglio, il cumino, l'origano e circa 400 ml del brodo della carne fino a ottenere una salsa liscissima; filtrala. Friggila in una casseruola con 2 cucchiai di strutto, mescolando, finché si scurisce e si addensa. Regola di sale.

   15 min

5. 5

   Togli la carne, filtra il brodo e conservalo (te ne servirà circa un litro per l'impasto). Sfilaccia la carne con due forchette e mescolala con la salsa: deve risultare succosa, ma non brodosa.

   15 min

6. 6

   Per l'impasto, mescola la farina di mais con il lievito e 2 cucchiaini di sale e aggiungi a poco a poco circa 900 ml di brodo tiepido fino a ottenere una pasta morbida. Monta lo strutto con le fruste elettriche finché diventa bianco e spumoso, come panna montata, poi incorpora la pasta a porzioni senza smettere di montare.

   15 min

7. 7

   Continua a montare per circa 10 minuti, aggiungendo brodo se serve, finché ha la consistenza di un hummus denso e spalmabile. Fai la prova: una pallina lasciata cadere in un bicchiere di acqua fredda deve galleggiare; se affonda, monta ancora un po'. Assaggia l'impasto, che deve essere ben sapido, perché il vapore attenua i sapori.

   12 min

8. 8

   Asciuga una foglia, mettila con il lato liscio verso l'alto e la parte larga verso di te, e spalma circa due cucchiai di impasto in uno strato sottile sulla metà larga, lasciando un margine ai lati. Metti un cucchiaio di ripieno al centro, ripiega i lati in modo che l'impasto avvolga il ripieno e ripiega la punta all'indietro. Ripeti con il resto.

   45 min

9. 9

   Versa l'acqua sul fondo di una vaporiera o di una pentola con griglia, senza che arrivi alla griglia, e foderala con le foglie. Sistema i tamales in piedi, con l'apertura verso l'alto e ben stretti, coprili con altre foglie e un canovaccio umido e chiudi con il coperchio. Cuoci a fuoco medio, aggiungendo acqua bollente se serve. Un trucco: metti una moneta nell'acqua; quando smette di tintinnare, vuol dire che ne resta poca.

   90 min

10. 10

    Per capire se sono cotti, tirane fuori uno, aspetta cinque minuti e aprilo: l'impasto deve staccarsi pulito dalla foglia. Se si attacca, cuoci altri 15 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare i tamales coperti per 15 minuti prima di servirli, perché si assestino.

    20 min