Jiaozi (ravioli cinesi di maiale)

• 300 g Farina di frumento (più un po' per il piano di lavoro)
  Alternative (2)
• 5 cucchiai Salsa di soia (2 per il ripieno e 3 per la salsa)
  Alternative (1)
• 2 spicchi Aglio (tritato finissimo, per la salsa)
• Sale (q.b.)
• 1 pezzo Zenzero (fresco, di circa 3 cm, grattugiato)
• 300 g Carne di maiale macinata (non troppo magra)
  Alternative (1)
• 3 u Cipollotti (tritati finemente)
• 1 cucchiaio Olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaio Vino di Shaoxing (o sherry secco)
• 300 g Cavolo cinese (cavolo napa)
• 160 ml Acqua (a temperatura ambiente, più 3 cucchiai per il ripieno)
• 1 pizzico Pimienta (bianco, macinato)
• 4 cucchiai Aceto nero cinese (di Zhenjiang (Chinkiang))
• 1 cucchiaio Olio al peperoncino (a piacere)

Istruzioni

1. 1

   Metti la farina in una ciotola capiente con un pizzico di sale e versa l'acqua a filo mescolando con le bacchette, finché si formano dei grumi. Impasta con le mani fino a ottenere una palla liscia, soda e per niente appiccicosa; se serve, aggiungi un cucchiaio d'acqua o di farina.

   10 min

2. 2

   Copri l'impasto con una ciotola capovolta o un canovaccio umido e lascialo riposare 30 minuti, perché il glutine si rilassi e sia facile da stendere.

   30 min

3. 3

   Nel frattempo trita finemente il cavolo, mescolalo con mezzo cucchiaino di sale e lascialo 15 minuti. Poi strizzalo a manciate in un canovaccio pulito per eliminare più liquido possibile.

   15 min

4. 4

   In un'altra ciotola mescola la carne con 2 cucchiai di salsa di soia, il vino, lo zenzero, il pepe e mezzo cucchiaino di sale. Mescola sempre nello stesso senso aggiungendo poco alla volta i 3 cucchiai d'acqua, finché la carne diventa appiccicosa ed elastica. Incorpora il cavolo, il cipollotto e l'olio di sesamo.

   5 min

5. 5

   Dividi l'impasto in quattro parti. Forma con ognuna un cilindro spesso circa 2,5 cm, taglialo in pezzi da circa 12 g e schiacciali con il palmo. Stendili con un piccolo mattarello in dischi di 8 cm, ruotandoli a ogni passata perché siano più sottili sul bordo che al centro. Tieni coperto l'impasto che non stai usando.

   25 min

6. 6

   Metti un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni disco e piegalo a metà, unendo solo il centro del bordo. Fai tre o quattro pieghe su un lato, premendole contro il lato liscio, fino a chiudere una mezzaluna ben sigillata. Disponili su un vassoio infarinato, senza che si tocchino.

   30 min

7. 7

   Prepara la salsa: mescola l'aceto nero, 3 cucchiai di salsa di soia, l'aglio e l'olio al peperoncino.

   2 min

8. 8

   Porta a bollore una pentola capiente d'acqua. Tuffa una parte dei jiaozi e mescola delicatamente perché non si attacchino al fondo. Quando l'acqua riprende il bollore, aggiungi un bicchiere d'acqua fredda; ripeti altre due volte. Sono pronti quando galleggiano, appaiono gonfi e la sfoglia è diventata leggermente traslucida.

   8 min

9. 9

   Scolali con una schiumarola, sgocciolali bene e servili subito con la salsa. Cuoci gli altri allo stesso modo.