Cordero asado

Resumen

Receta de dificultad media para 6 raciones. Se prepara en unas 4 horas. Es una receta sin gluten, sin lácteos y sin frutos secos.

Pierna de cordero asada a la castellana en cazuela de barro, solo con agua, manteca, ajo y sal: primero a fuego lento para que quede tierna y luego fuerte para dorar la piel. Con patatas asadas, la comida de Navidad de Castilla.

Observaciones

Es el asado de las fiestas en Castilla y León, sobre todo en Segovia, Valladolid, Burgos y la Ribera del Duero, donde se hace con lechazo, el cordero lechal de las razas de la zona alimentado solo con leche materna, y se sirve en la comida del día de Navidad y en las grandes reuniones familiares. Si encuentras lechazo, usa dos paletillas o dos piernas de alrededor de 1 kg cada una y acorta los tiempos: unos 60 minutos a 160 °C y de 25 a 30 minutos a 200 °C. Con una pierna de cordero mayor, de unos 2 kg, sirven los tiempos de la receta. La receta tradicional no admite más: agua, sal, manteca y, como mucho, ajo; hay quien añade un chorrito de vino blanco o unas gotas de vinagre al agua, y si prefieres no usar manteca, pon 4 cucharadas de aceite de oliva. La cazuela de barro reparte el calor con suavidad, pero no soporta los cambios bruscos: no la pongas directamente al fuego, no la apoyes caliente sobre una superficie fría o mojada y añade siempre agua caliente, nunca fría. Se acompaña de ensalada de lechuga y cebolla, que equilibra la grasa. Plan para el día: encarga la carne con una o dos semanas de antelación; por la mañana pela y corta las patatas y guárdalas en agua fría. Lo que sobre aguanta 3 días en la nevera con su jugo y, congelado, hasta dos meses; recaliéntalo tapado en el horno suave con un poco de agua.