Bandeja paisa

• 300 g Arròs (de gra llarg)
  Alternatives (2)
• 4 u Ou
  Alternatives (2)
• 4 u Tomàquet (madurs, per al hogao)
  Alternatives (1)
• 4 grans All (3 per al hogao i 1 per a l'arròs)
• 1 u Pastanaga
• Sal (al gust)
• 300 ml Oli vegetal (per al hogao, l'arròs i per fregir)
• 2 u Alvocat
• 1 culleradeta Comí mòlt
• 400 g Carn picada de vedella (de vedella)
  Alternatives (3)
• 600 g Llesques de panxeta de porc (fresca, amb pell, tallada gruixuda (uns 3 cm): 200 g per a les mongetes i 400 g per al chicharrón)
• 4 u Xoriço (fresc, per cuinar)
  Alternatives (1)
• 4 u Cebes tendres (o ceba llarga, per al hogao)
• 500 g Mongetes vermelles (seques)
• 3 u Plàtan mascle (un de verd per a les mongetes i dos de ben madurs, amb la pell gairebé negra, per fregir)
• 200 g Masarepa groga (o blanca (farina de blat de moro precuita))
• Aigua (per a les mongetes, el chicharrón, l'arròs i les arepes)

Instruccions

1. 1

   La nit abans, posa les mongetes en remull en un bol gran amb abundant aigua freda.

2. 2

   Escorre les mongetes i posa-les en una olla amb uns 2 litres d'aigua nova, els 200 g de cansalada, la pastanaga sencera i el plàtan verd pelat i a trossos petits. Bull-les a foc suau, mig tapades, fins que siguin molt tendres, afegint-hi aigua calenta si cal; no hi posis sal fins al final. En olla de pressió n'hi ha prou amb uns 40 minuts.

   2 h

3. 3

   Mentre es couen, prepara el hogao: pica els tomàquets, les cebes tendres i 3 grans d'all i sofregeix-ho en una paella amb 3 cullerades d'oli, el comí i un pessic de sal, a foc mitjà-baix, fins a obtenir una salsa espessa i sucosa.

   20 min

4. 4

   Per al chicharrón, fes talls a la pell de les tires de cansalada, sense arribar a la carn, i frega-les amb sal. Posa-les en una paella ampla amb aigua que arribi a mitja alçada i cou-les a foc mitjà fins que l'aigua s'evapori. Continua coent-les en el greix que deixen anar, girant-les i amb una tapa a mà perquè esquitxa, fins que la pell s'infli i quedi cruixent i daurada.

   55 min

5. 5

   Quan les mongetes siguin tendres, treu-ne la pastanaga i aixafa-la amb una forquilla juntament amb un cullerot de mongetes; torna el puré a l'olla per espessir el brou. Pica la cansalada bullida, torna-la a l'olla, afegeix-hi la meitat del hogao i sal i deixa-ho bullir suaument fins que el brou sigui cremós.

   15 min

6. 6

   Prepara l'arròs: renta'l, sofregeix-lo un minut en un cassó amb 2 cullerades d'oli i l'all que queda aixafat, afegeix-hi 600 ml d'aigua bullent i sal, i cou-lo tapat a foc mínim 18 minuts. Deixa'l reposar tapat 5 minuts més.

   25 min

7. 7

   Cou la carn picada en una paella amb 2 cullerades del hogao que queda i sal, desfent-la molt amb la cullera, fins que sigui seca, solta i una mica daurada.

   12 min

8. 8

   Per a les arepes, barreja la masarepa amb un pessic de sal i uns 280 ml d'aigua tèbia i pasta fins que no s'enganxi; deixa-la reposar 5 minuts. Fes-ne 4 boles, aplana-les en discos d'un centímetre de gruix i cou-les en una paella o planxa amb molt poc oli a foc mitjà, uns 6 minuts per cada costat, fins que tinguin una crosta torrada.

   20 min

9. 9

   Punxa els xoriços i cou-los en una paella amb un dit d'aigua; quan s'evapori, daura'ls en el seu greix. Mentrestant, pela els plàtans madurs, talla'ls a llesques llargues en diagonal i fregeix-los en un dit d'oli fins que siguin daurats i caramel·litzats.

   15 min

10. 10

    Fregeix els ous al final, amb les vores cruixents i el rovell líquid, i talla els alvocats a làmines.

    6 min

11. 11

    Munta cada plat amb un munt d'arròs coronat amb l'ou ferrat, la carn picada, el chicharrón, el xoriço, les llesques de plàtan, l'arepa i l'alvocat, i serveix les mongetes a part en un bol o a un costat del plat, amb la resta del hogao.