Pho bo

• 2 u Oignon (non pelés, coupés en deux)
• 1 cuillère à soupe Sel
• 1 cuillère à soupe Sucre (ou sucre candi)
• 1 morceau Gingembre (frais, d'environ 8 cm)
• 2 u Piment rouge (en rondelles)
• 1 botte Coriandre (fraîche)
• 2 u Citron vert (en quartiers)
  Alternatives (1)
• 4 cuillères à soupe Sauce de poisson
  Alternatives (1)
• 1 u Bâton de cannelle
• 1 u Cardamome (noire) (facultatif)
• 3 u Oignons nouveaux (émincés finement)
• 400 g Nouilles de riz (plates et étroites (banh pho))
• 200 g Pousses de haricots
• 4 u Clous de girofle
• 1 botte Basilic (thaï si vous en trouvez)
• 500 g Poitrine de bœuf (en un seul morceau)
• 5 u Anis étoilé
• 1 cuillère à soupe Graines de coriandre
• 250 g Filet de bœuf (en tranches très fines)
• Sriracha (pour servir) (facultatif)
• Sauce hoisin (pour servir) (facultatif)
• 5 l Eau
• 2 kg Os de veau (de jarret et à moelle)

Instructions

1. 1

   Mettez les os et la poitrine dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, égouttez, jetez cette eau et rincez les os et la marmite pour éliminer l'écume et les traces de sang.

   15 min

2. 2

   Pendant ce temps, faites noircir les oignons et le gingembre coupé en deux dans la longueur, directement sur la flamme ou sous le gril du four, jusqu'à ce qu'ils soient noirs à l'extérieur et dégagent une odeur sucrée. Retirez la peau brûlée et rincez-les.

   15 min

3. 3

   Faites griller à sec dans une poêle l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, les graines de coriandre et la cardamome jusqu'à ce qu'ils embaument. Enfermez-les dans un sachet en tissu ou une gaze nouée.

   3 min

4. 4

   Remettez les os et la poitrine dans la marmite propre avec les 5 litres d'eau, les oignons et le gingembre. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez cuire à découvert, à peine frémissant, en écumant et en dégraissant de temps en temps.

   90 min

5. 5

   Retirez la poitrine quand elle est tendre, au bout d'une heure et demie, et réservez-la dans un bol d'eau froide pour qu'elle ne noircisse pas. Ajoutez le sachet d'épices, la sauce poisson, le sucre et le sel et poursuivez la cuisson du bouillon à feu minimum.

   2 h

6. 6

   Filtrez le bouillon au chinois, dégraissez-le et rectifiez avec de la sauce poisson ou du sel : il doit être un peu relevé, car les nouilles et la viande ne sont pas salées. Gardez-le très chaud.

   5 min

7. 7

   Faites tremper ou cuire les nouilles selon le paquet, égouttez-les et répartissez-les dans de grands bols. Coupez la poitrine en fines tranches et disposez-les dessus avec le bœuf cru bien étalé.

   10 min

8. 8

   Versez le bouillon bouillant sur la viande crue, qui cuira instantanément. Terminez avec l'oignon nouveau et la coriandre et servez avec un plat de pousses de soja, de basilic, de citron vert, de piment et les sauces, pour que chacun assaisonne son bol.

   5 min