Pizza margherita

• 500 g Farine de blé (de force ou type 00 pour pizza)
  Alternatives (2)
• 12 g Sel (fin)
• 400 g Tomates prunes (pelées, en conserve (type San Marzano))
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe Semoule (de blé dur, pour façonner)
• 250 g Mozzarella (fior di latte, bien égouttée)
  Alternatives (1)
• 3 g Levure (fraîche (ou 1 g de levure sèche))
• 1 poignée Basilic (feuilles fraîches)
• 325 ml Eau (froide)

Instructions

1. 1

   Délayez la levure dans l'eau froide. Dans un grand saladier, ajoutez la farine peu à peu à l'eau et mélangez à la main ou à la cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer la pâte 20 minutes : la farine s'hydrate et le pétrissage sera plus facile.

   20 min

2. 2

   Ajoutez le sel et pétrissez sur le plan de travail, sans rajouter de farine, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et à peine collante. Au début, elle colle aux mains ; soyez patient, le pétrissage la transforme.

   10 min

3. 3

   Formez une boule, placez-la dans une boîte graissée de quelques gouttes d'huile et fermez bien. Laissez-la 1 heure à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. C'est cette fermentation lente au froid qui donne du goût et une pâte légère et digeste.

   60 min

4. 4

   Le jour de la cuisson, sortez la pâte du réfrigérateur, divisez-la en 4 parts égales et façonnez des boules bien serrées en rentrant les bords dessous. Disposez-les espacées sur une plaque farinée, couvrez de film ou d'un torchon humide et laissez-les à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et souples.

   3 h

5. 5

   Pendant ce temps, préparez la sauce : écrasez les tomates à la main ou à la fourchette (ne les mixez pas, elles deviendraient orangées et amères) et assaisonnez-les d'une pincée de sel et d'un filet d'huile. Elle ne se cuit pas. Coupez la mozzarella en lanières et laissez-la s'égoutter sur du papier absorbant.

   5 min

6. 6

   Placez la pierre, la plaque en acier ou la plaque en fonte retournée en haut du four et préchauffez à la température maximale (250-280 °C) pendant au moins 45 minutes. Si votre four a un gril, allumez-le les 5 dernières minutes.

   45 min

7. 7

   Saupoudrez le plan de travail de semoule ou de farine. Aplatissez un pâton du centre vers l'extérieur du bout des doigts en laissant un bord de 1,5 cm intact, puis étirez-le à la main jusqu'à 28-30 cm environ. N'utilisez pas de rouleau : il chasserait l'air du bord, qui le fait gonfler.

   2 min

8. 8

   Étalez 3 ou 4 cuillerées à soupe de tomate en spirale avec le dos d'une cuillère, sans aller jusqu'au bord. Glissez la pizza sur la pierre avec une pelle ou sur une feuille de papier cuisson et enfournez 4 à 5 minutes. Ajoutez la mozzarella et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le bord soit tacheté de brun et le fromage fondu.

   8 min

9. 9

   À la sortie du four, parsemez de quelques feuilles de basilic et ajoutez un filet d'huile. Coupez et servez aussitôt pendant que vous faites cuire les suivantes.

   1 min