Fish and chips

Name: Fish and chips
Cook time: 76 min
Total time: 76 min
Yield: 4
Cuisine: Británica
Ingredients: 200 g Farine de blé; 1 kg Pomme de terre; 1 u Citron; Sel; 2 cuillères à café Poudre à lever; 2 l Huile de tournesol; 50 g Fécule de maïs; 330 ml Bière; Vinaigre de malt; 700 g Morue

Pescado con patatas fritas

Moyenne

Contient des allergènes

Cereales con gluten

Informations sur les allergènes incomplètes : certains ingrédients n'ont pas encore été vérifiés. Vérifiez toujours l'étiquetage avant de cuisiner.

Auteur: Equipo Cocinoa
Temps de préparation: 76 min
Portions: 4

Résumé

Le fish and chips des friteries britanniques : des dos de cabillaud dans une pâte à la bière légère et croustillante, avec des frites épaisses cuites en deux fois. Servi avec du sel, du vinaigre de malt et du citron.

Ingrédients

4 portions

Ajouter à Bring!

200 g Farine de blé (plus un peu pour fariner)
1 kg Pomme de terre (farineuses, type bintje ou agria)
1 u Citron (en quartiers)
Sel (selon votre goût)
2 cuillères à café Poudre à lever
2 l Huile de tournesol (pour la friture)
50 g Fécule de maïs
330 ml Bière (blonde, bien froide)
Vinaigre de malt (pour servir)
700 g Morue (frais, en 4 dos sans peau ni arêtes)

Instructions

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses frites de 1,5 cm de section. Rincez-les et laissez-les 30 minutes dans l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égouttez-les et séchez-les très soigneusement dans un torchon : l'eau fait gicler l'huile.
30 min
Faites chauffer l'huile à 140 °C dans une grande casserole ou une friteuse. Faites frire les frites en plusieurs fois pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille et laissez-les reposer pendant que vous préparez le poisson.
16 min
Séchez le poisson avec du papier absorbant et salez-le légèrement. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et une pincée de sel. Juste avant la friture, ajoutez la bière glacée et fouettez juste assez pour obtenir une pâte épaisse, comme de la crème liquide ; quelques grumeaux ne sont pas gênants.
5 min
Montez l'huile à 180 °C et allumez le four à 100 °C. Farinez chaque morceau de poisson, secouez l'excédent, trempez-le dans la pâte et laissez-le égoutter un instant. Plongez-le doucement dans l'huile en l'éloignant de vous et tenez-le quelques secondes avant de le lâcher pour qu'il n'attache pas au fond.
2 min
Faites frire le poisson deux morceaux à la fois pendant 6 à 7 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez-le sur une grille et gardez-le au chaud dans le four pendant que vous faites frire le reste.
14 min
Une fois l'huile revenue à 180 °C, faites frire les frites une seconde fois, en plusieurs fois, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les et salez-les aussitôt.
8 min
Servez le poisson avec les frites toutes chaudes et les quartiers de citron, avec le vinaigre de malt sur la table pour que chacun en ajoute à son goût.
1 min

Remarques

Les juifs séfarades arrivés en Angleterre depuis la péninsule Ibérique faisaient déjà frire du poisson enrobé de pâte, et vers le milieu du XIXe siècle quelqu'un l'a associé aux frites : ainsi est né le plat à emporter le plus célèbre du pays. Dans le nord de l'Angleterre et en Écosse, on préfère l'églefin ; le merlu convient aussi très bien. Une bière glacée et une pâte mélangée au dernier moment rendent la friture croustillante ; pour une version sans alcool, utilisez de l'eau gazeuse glacée. L'accompagnement classique, ce sont les mushy peas : des pois secs trempés la veille et cuits jusqu'à se réduire en purée, ou une version express avec des petits pois surgelés, du beurre et de la menthe. Par sécurité, ne remplissez pas la marmite à plus d'un tiers d'huile, utilisez un thermomètre et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.